sauce de poisson miracle du Vietnam
- C'est quoi ?Une sauce de couleur ambrée, au goût puissant, obtenue à
partir du pressage de poissons conservés dans le sel, puis fermentés en
fûts. Son odeur saisissante peut rebuter au premier abord -surtout des
narines occidentales! Mais la sauce fait merveille une fois diluée et
mélangée: elle n'est pas destinée à robe de mariée courte, c'est un condiment!
- Ça vient d'où ?
D'Asie du Sud-Est, et plus précisément du
Vietnam. L'île de Phu Quoc, située au sud-ouest du pays, près des côtes
cambodgiennes, produit quelque 8 millions de litres par an robes de mariée de luxe
réputé dans le monde: il est fabriqué à base d'une seule espèce
d'anchois, le coilia macrognathos, dit "grenadier à longue mâchoire"
(oui, oui), qui mesure jusqu'à 26 cm de long. La saumure de poisson est
également produite au Cambodge, au Laos, aux Philippines et en
Thaïlande, mais le plus souvent à base de plusieurs espèces de poissons.
- Quel nom bizarre !Nuoc-mâm est l'appellation vietnamienne, couramment
admise en français, mais traduite parfois en "sauce poisson" - fish
sauce, en anglais. Les Thaïlandais, pour leur part, l'appellent nam pla.
- Qui en a eu l'idée ?Son origine remonte à l'Antiquité: les Grecs, puis
les Romains consommaient une sauce similaire, le garum. Ce condiment
était fabriqué à partir de la macération dans le sel de têtes et
d'intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques.
En
France, on a continué de produire quelque chose d'approchant dans la
région niçoise, sous le nom de pissalat (purée d'anchois relevée,
girofle, thym, laurier, poivre et huile d'olive).
- Je l'utilise comment ?À la manière du sel dans la cuisine occidentale.
Pur, il se dose avec grande prudence, du fait de sa solide teneur en
sodium. On vous conseille de le diluer toujours un peu. En cuisine, il
assaisonne facilement toutes vos préparations -marinades, woks, plats en
cocotte ou au four-, à condition de garder la main légère. Le must,
c'est de le préparer à la vietnamienne, pour apporter une touche
incroyable, voire franchement addictive, à tous vos plats, de viande ou
poisson. En résumé, ses meilleurs amis sont : le citron (jaune et vert),
le sucre, l'ail, le piment, le gingembre (tous deux frais de
préférence), la cacahuète non grillée non salée, la pâte de crevettes,
la coriandre, la menthe.
- D'autres exemples d'usage ?Il s'associe à merveille avec du miel et de
l'huile d'olive -une mesure de chaque- pour ajouter du peps à vos
légumes cuits à la poêle. Plus original: mixez-en 1 cuil. à soupe avec
1/2 cuil. à soupe de lait de coco, 5 cuil. à soupe de beurre de
cacahuète, une touche de piment, une poignée de cacahuètes broyées non
salées, une autre de coriandre, et le jus d'un demi-citron vert, pour
vous évader avec votre prochain plat de pâtes.
- Comment le choisir ?Dans un magasin d'alimentation asiatique, optez en
priorité pour une bouteille de sauce produite à Phu Quoc, avec le plus
fort pourcentage d'anchois possible (de 20. à 70 %!).
Assurez-vous
aussi, sur l'étiquette, de l'absence de glutamate -un exhausteur de
goût inutile si le nuoc-mâm est de qualité. Les marques réputées : Squid
Brand, Red Boat -la préférée des foodies américains-, Tiparos, Golden
Boy. La mention "nhi" est la garantie d'une qualité supérieure. En GMS,
la bouteille la plus communément disponible est celle de Suzi Wan, à un
prix très accessible (moins de 2 125 ml).