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【A】
・バルサミコ酢 大さじ6
・ブルーベリーピュレ（市販）＊
約大さじ2+2/3（40g）
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【煮汁】
・紹興酒（または酒） 大さじ2
・砂糖 大さじ4+1/3強
・しょうが（薄切り）1かけ分
・にんにく（たたきつぶす）1かけ分
・ねぎ（青い部分）1本分
・水 カップ3
・しょうゆ 大さじ2+2/3
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【B】
・砂糖 大さじ5+1/2強
・水 少々
・黒酢 大さじ6
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・オイスターソース 大さじ1+1/4
・水溶きかたくり粉＊＊ 少々
(塩・こしょう・強力粉・サラダ油)
＊手に入らなければ、ブルーベリージャムを裏ごしし、水少々を加えてのばしたもので代用してもよい。
＊＊かたくり粉を3倍量の水で溶く。
＊＊＊豚肉をマリネする時間は除く。
※煮汁を肉の半分の高さに保って蒸し煮することで、肉から味が抜け出すのを防ぎ、柔らかく仕上がる。
1 豚バラ肉と【A】をボウルに入れる。これを冷蔵庫に入れ、時々返しながら4～5時間浸しておく。
2 肉を取り出して塩・こしょう各少々をふり、全面に強力粉を薄くまぶす。1の肉を浸した【A】はとっておく。
薄力粉より強力粉のほうがダマにならず、きれいに焼き上がる。
3 フッ素樹脂加工のフライパンまたは鍋にサラダ油適量を熱して2の肉を入れ、トングなどで面を返しながら、強火で全面に焼き色をつける。
4 3の脂を捨て、肉を煮込み用の鍋に移す(フッ素樹脂加工の鍋で焼いた場合は同じ鍋のままでよいが、肉から出た脂は取り除く)。しょうゆ以外の煮汁の材料を加えて火にかけ、煮汁の量が肉の半分の高さくらいを保ちながら(煮汁が少なくなったら、水を少しずつ足す)、弱めの中火で40～50分間煮込む。途中、30分間ほど煮込んだら、しょうゆを加える。
5 肉が煮上がったら取り出し、アルミ箔をかぶせて温かいところに置き、保温しておく。煮汁もとっておく。
6 別の鍋にBの砂糖と水を入れて強火にかけ、少し茶色っぽく色づいたら弱火にし、濃いあめ色になるまで煮詰め、カラメルをつくる。ここに黒酢を加え、強火で少し煮詰める。
7 2の【A】を6に加え、中火で煮詰める。色が濃くなり、1/4量くらいになったら5の煮汁を加えて混ぜ、こす。
8 7を弱火にかけて静かに煮る。脂が浮いてきたら、ていねいにすくい取る。オイスターソースを加えて混ぜ、水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。
9 5の肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、8のソースをかける。