Torta ricciolina del Monte Amiata リッチョリーナ
リッチョリーナ Ricciolinaイタリア北部シエナ県のAbbadia San Salvatore出身の友人がお土産にくれたタルト”リッチョリーナ”がとても美味しくて、直径２２cmの大きなタルトも１、２日で食べてしまいたくなるような絶品。小麦粉、ヌテラ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、チョコレートで飾られたメレンゲが特徴のタルトはどこにでも売っているような見栄え。しかし、焼き工程で卵黄と卵白の無駄がないケーキはAbbadia San Salvatoreの人々によってそのレシピが守られており、2020年に私がRicciolinaを調べた時はレシピを見つけることができませんでした。2022年3月、友人から２度目のお土産を機に調べてみると、３件のレシピが公開されていました。なので外部に公開されたのはここ数年ほどであると思われます。※レシピのリンクは文末にあります。ようやく見つけたレシピを参考に初めて作ったリッチョリーナはお土産で頂いたリッチョリーナとは程遠い出来栄えになりました。三度目の正直として、現地のリッチョリーナに近いケーキを作ることに成功したので、是非とも皆さんに共有したいと思いました。リッチョリーナ発祥の地Abbadia San Salvatoreについて、出身の友人にどのような地なのかを紹介してもらいました。“Ricciolina”Torta ricciolina del Monte Amiata“Ricciolina” è il nome di un particolare dolce originario della Toscana meridionale (in Italia), esattamente di Abbadia San Salvatore sul Monte Amiata. Per molti anni la ricetta e la produzione del dolce venivano tramandate oralmente e comunque solo a livello locale, così la particolarità del dolce risiede proprio nella tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo.Secondo una tradizione popolare di Abbadia S. S., la Ricciolina sarebbe stata inventata agli inizi del 1900 da una pasticciera locale, come rielaborazione del dolce che ha questo nome nel libro di ricette del celebre scrittore e gastronomo italiano Pellegrino Artusi. La principale innovazione stava nel guarnire la torta con la meringa a forma di ricciolo, decorata con cioccolato, e in effetti tale guarnizione serve per non sprecare le chiare d'uovo inutilizzate per la pasta frolla, in un tempo in cui sprecare il cibo non era concepibile.Proprio per questa serie di motivi, da qualche anno, la Ricciolina ha ottenuto la certificazione P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale - traditional food product), quindi un riconoscimento ministeriale.１度目は、チョコレートムースがチョコレートケーキになってしまい、タルトに挟まれたチョコレートケーキを食べているようでした。改善策は① チョコレートフィリングの小麦粉を減らす。またはヌテラ（nutera）を使用。② タルトの焼き時間と温度を160度で20−25分にする。３度目の正直！見た目も味も本家に近づいたタルトに仕上がりました。リッチョリーナの材料 Ingredienti Ricciolina私の３度目の挑戦時の分量です。PASTA FROLLAタルト生地: 15cm弱、3cm弱の型の場合小麦粉Farina 150gまたは100g小麦粉50gアーモンドプードル砂糖zucchero 60gバターburro 70gベーキングパウダーB．P 5g卵1/2個（チョコレートスプレッド） 卵黄1個 卵白を分けておくuova (1/2 intero e 1 tuorli: le chiare vanno conservate per la decorazione finale)チョコレートフィリングRIPIENO:ヌテッラや他のスプレッドクリームを使用する場合、チョコレートクリームcrema al cioccolato250g手作りスプレッド da preparare, preferibilmente, in casaスプレッドを自身で用意する場合、私が初めて食べたリッチョリーナはガトーショコラの８分焼きのようにとろっとチョコレートがとろけるような食感だったので、フォンダンショコラの材料の分量を参考にしました。グラニュー糖25g小麦粉 10g全乳120mlチョコレート 80-100g卵1/2個バター20g皮をむいていないヘーゼルナッツ80g皮をむいていないアーモンド50gメレンゲのトッピングCOPERTURA:卵白１個グラニュー 50gチョコレート 適当①タルト生地の準備を行います。立方体に刻んだ冷たいバターと砂糖を泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。次に小麦粉とB.P.を加えます。次に、卵、卵黄、塩を少し加え、均一な生地になるまで、すべてをすばやくこねます。ラップで包み、冷蔵庫に１時間寝かせます。②チョコレートスプレッドを作ります。ソースパンで卵、砂糖、小麦粉を混ぜ、沸騰したミルクを徐々に加えます。しこりができないように注意してください。最後に溶かしたチョコレートを加えます。弱火にかけ、クリームが濃くなるまで絶えずかき混ぜながら調理します。クリームをボウルに移し、冷まします。次に、チョコレートクリームと粗く刻んだアーモンドとヘーゼルナッツを加え、よく混ぜます。③タルト生地を取り戻し、生地を６：４に分けます。軽く粉をまぶしたペストリーボードに麺棒で６割の生地を広げます。厚さ約5−7mmに広げます。型に油を塗り、粉をまぶしたあと、生地を型の中に移します。高さが約2cmになるようにエッジをトリミングし、ベースに穴を開けます。チョコレートスプレッドを生地に５mmほど流し広げます。残りの生地を同じ厚さに広げ、中身を覆い、端をしっかりと密封します。端より真ん中が凹むぐらいが良いです。ケーキの周囲をもう一度トリミングします。④予熱したオーブンで160度で18-20分(または表面が金色になるまで。焼きすぎ注意)ケーキを焼きます。ケーキをオーブンから取り出し、完全に冷ましてから、型からそっと取り出します。⑤ケーキが冷めたら、電気ミキサーを使って、卵白を砂糖で、メレンゲがツノが立つまで混ぜます。ケーキの表面に塗り広げ、溶かしたチョコレートを細い糸に注いで飾ります。ケーキを200°のオーブンに2分間入れます。オーブンから取り出し、冷まして完成です。初めて食べたリッチョリーナがあるイタリアのパティスリーPanificio Contorni PietruscPiazza Della Repubblica, 48, 53021 Abbadia San Salvatore Italia参考にしたレシピURLTorta Ricciolina: Ricetta Tradizionale e Storia - Hotel FabbriniSapore e sapienza si incontrano in questa torta della tradizione badenga. Scopri la ricetta e la sua vera storia.www.hotelfabbrini.comRicetta Torta ricciolina del Monte AmiataLa Torta ricciolina del Monte Amiata è un dolce strepitoso: pasta frolla friabile, frutta secca, crema al cioccolato e nocciole e morbida meringa montata. Un dessert che conquista …www.cucchiaio.it#Ricciolina #リッチョリーナ #イタリアンタルト #Badenga#PanificioContorniPietrusc
