アプレ・ミディ主宰のmihoです。
頑張っている女性をもっと
「キレイに健康に、キラキラ輝く素敵な笑顔に」。
”輝きの素” ～私らしさ～
「自分らしく生きていく」
「本来の自分を知る」ことで
みなさまと一緒に
それぞれの「輝きの素」を
さらに輝やかせていきたいと思っています☆彡
先日募集させていただきました
【 有機手作り味噌レッスン 】
お問合せ・ご予約
本当にありがとうございました。
３月３日 １４：００～以外は
満席、キャンセル待ちになっております。
気になっている方は
お早めにご連絡くださいね☆彡
お味噌を手作りし始めて何年になるのかな？
レッスンをするようになったのは、
今年で３年目になります。
今までもいろいろな「質問」をいただきました。
「もう食べてもいいですか？」
「カビって全部取ればいいんでしたよね？」
「セメダインのような臭いがするんです＞＜」
などなど。
今年も味噌の食べごろの時期になってから、
「とっても美味しくいただいています♡」
「豆味噌の味噌おでんは最高ですね！！」
「ご飯にのせて食べるのが一番好きです。」
などなどメッセージをいただいておりました。
その中に・・・
「 豆味噌が臭いです。
納豆のような臭いいがします＞＜ 」
２年間待っていただいたのに（泣）
いろいろと調べました。
「納豆臭い味噌になってしまった」という質問は、
麹屋さんでも年に１－２件あるようです。
そこに共通しているのは、
【大豆の粒が大きいこと】。
潰しがたりなくて、ペースト状になっていなかった
ということです。
ということは・・・
「豆味噌」は大豆を潰したものと、
豆麹（大豆に菌をつけてあるもの）を使うので
「納豆の臭いのする味噌」になりやすい。
ってことになります。
（奥の茶色の大豆が豆麹です）
大豆がペースト状になっていない部分は
塩分が低くなり、
水分も多くなることから、
納豆菌が繁殖しやすくなる状態になる。
実は、
空気中には納豆菌が大量に存在していて、
納豆菌は大豆への繁殖力が強力！！！
その方のご自宅に
納豆菌が多かった？
温かすぎた？
とも考えたのですが、
同時期に作成した他の味噌は
美味しくできているのです。
やはり、
①潰しと、
②団子状（味噌玉）にする時に、
固くぎゅっと味噌玉になっていなくて
空気が入っていた可能性も考えられます。
「団子状（味噌玉）」を作るのは、
大豆に納豆菌が繁殖しないようにするため。
だから
手早く潰して、混ぜて、まとめて
団子にしてもらっています！
（外側に麹菌を繁殖させて
壁を作ってる状態になっているということ。
納豆菌は空気がないと繁殖しないから、
たまたま納豆菌が入り込んでいても
空気が少なくなっている味噌玉の中では
繁殖しにくい。）
納豆菌はやっぱり大豆への繁殖力が強力なのですね！
杜氏さんは納豆を食べられなかったり、
家族も食べれないのも改めて納得です。
【味噌作り】
大豆は、
①よく煮て、
②ちゃんと温度管理をして（熱すぎない）
③しっかり潰して
④すぐに仕込む！
ことが大切ってことが改めてわかりました☆彡
発酵って本当に奥が深いです。
「発酵」と「腐敗」
って人間が決めているだけですものね。
「熟女」 ってステキな響きだけど、
「老女」 ってね・・・。
熟していきたいですね♡