つけ汁
・寿司酢(昆布だし入り)
・酢
・リンゴ酢
・砂糖
・薄口しょうゆ
・水
・一味唐辛子の粉
・大葉のみじん切り（極力細く、長さは1センチくらい）
・柑橘系の薄切り
野菜
・パプリカ（極力薄く）
・きゅうり(皮をほんの少しのこす)を縦に割ったあと、斜めに薄切り（極力薄く）
・玉ねぎ（極力薄く切って、水にさらす）
→つけ汁に付けて冷蔵庫に入れておく
鮎のから揚げ
鮎の内臓と鰓を取って、水分を取ったあとに軽く塩コショウ(つけ汁に塩味がないので、ここでつけておく) を振って、薄力粉を薄くつける。（極力薄くつけることで、つけ汁に付けた際に衣がだれずに、良い食感を保てる。
丸揚げなら、中火で5分揚げ、二度目は強火で5分揚げる。16センチまでの鮎ならこれで背骨も大丈夫。
開いて背骨を外すなら、中火で3分揚げ、二度目は強火で2分揚げる。
きつね色まで。鮎をかき回したり、持ち上げて、水分の抜け具合をみる。（抜けすぎても残り過ぎてもおいしくない。これが一番大事。）
表面はなるべく硬くあがることが理想。
最後に
揚がったら、つけ汁に付け込む。(野菜をいったんどけて上から野菜をかける。)
粗熱がとれたら、ラップをかけて表面張力で汁を浮かせて、鮎8割が漬かるようにする。
（漬かりが甘い部分のあった方が、アクセントとしておいしい。
冷蔵庫で半日から一日置いたら食べごろ。
