先日のブログで、生もととか山廃の違いがわかりません
と書きましたが、
日本酒とランニングの師匠から素晴らしい解説をいただき、私だけ読むのはあまりに
もったいないので、ご本人のご承諾をいただいた上で、コピペしました↓
これでバッチリ生もとと山廃が語れます
わかりやすくお教えしましょう。
無数の種類ある空気中の酵母の中で人間にとってありがたいアルコールを作り出してくれる酵母様があり、その酵母様が生まれてから死んでいくまでの間に造り出し、遺産として残していってくれるのが日本酒。この有用な酵母が元気良く生きていくためには良い水と米・米麹の中に乳酸が溶け込んだ環境であること。その乳酸の溶け込ませ方には生もと系と速醸系がある。殆どのお酒は速醸もとと言われて水と米と米麹へ最初から乳酸を入れてしまい酵母を培養するやり方。もうひとつは生もと、山廃と呼ばれるもと造りで空気中の乳酸菌や蔵で育てた乳酸菌を入れて自力で乳酸を生成するやり方があります。後者は水、米、米麹を入れてからの数日間で様々な化学変化があり淘汰を繰り返しながら乳酸菌が育ち始めます。その乳酸菌は主に乳酸を作り出し他の雑菌を死滅させていき日本酒の酵母だけが育つ環境が整備されるというわけです。酵母は他の微生物と一緒になると弱い存在なんだけど酸性の中では他の微生物は死んでいくけど酵母だけは強い生き物なのです。だから乳酸が必要なんです。
まとめると速醸は酵母を育てる仕込みタンクに最初から乳酸を入れてしまう造り方。生もと、山廃はタンクの中で乳酸菌を育ててその乳酸菌が乳酸を作り出してから酵母を入れるんです。おわかりになりましたか？
酒という飲み物は全て酵母が糖分を食べてアルコールを生み出します。その中の違いとしてワインはシャトーに漂う酵母がブドウは食べやすい糖分なので、そのまま食べてワインというアルコールを生み出すんですが、これと比較して日本酒の原料となるは米はそのデンプンを酵母は人間のように食べて栄養にできないので麹の働きでデンプンを分解して食べやすい状態にしてアルコールを生み出します。その時に酵母は酸素はなくても酸性の液体の中では他のどんな微生物より強く生きられるので日本人は酒造りの経験の中から室町時代頃に酸を作り出せばちゃんとしたお酒ができることを学んだようです。これが菩提もと（水もと）です。しかもその１５世紀頃出来上がったばかりの酒を６０度くらいの温度にすれば発酵は止まり腐造もしないという、西洋の世界ではパスツールが１７世紀に発見したことを既に気づいていたという日本人の酒造りに対する執念には敬意を表します。ここからが本題。江戸時代から明治時代は、酵母を育てるには蒸し米をすり潰すことによって空気中の乳酸菌を取り込み乳酸を作り出しつつ酵母を増殖させるという生もと造りでしたが、明治４２年にすり
潰さないでも空気中の酵母を取り込める山廃もと造りを発見。発見した嘉儀金一朗先生が初めて試験醸造したのが末廣酒造なんです。山廃の意味はわかりますね。山卸しという蒸し米をすり潰す作業を止めたから山卸し廃止もとと言います。更に翌、明治４３年、速醸もとも開発されてます。 という歴史的流れも覚えておいて下さい。
ここまで頑張って読んでくださった方、いかがでしたか
有頂天師匠、ありがとうございました