一昨日、昨日とセミナー受講のため連休いただきました！ありがとうございました！

代わりに明日2/9は火曜日ですが営業します！

ということで、明日は限定やります！！

【灰濁煮干しそば】

その名の通り、灰色に濁らせた煮干しラーメンです！

近年、他府県で流行っている、いわゆる「セメント系」とはちょっと違います。

「セメント系」は鶏とか動物系の肉と煮干しでドロドロさせたやつ(やと思ってる)ですが、今回ご提供する【灰濁煮干しそば】は、動物不使用の煮干し出汁です。

もしかすると、言う人によってはこれも「セメント系」に属するのかもですが…。

昆布と片口鰯の煮干しを大量に使用し、出汁を引き終えてから濁らすという工程で創りました。

出汁は、グルタミン酸たっぷりの昆布と、イノシン酸たっぷりの煮干し。

カエシにグアニル酸たっぷりの乾椎茸、そしてコハク酸を少量足したかったので、牡蠣煮干し。

そこに2種類の岩塩に三河みりん、白たまり、といった構成で創りました。(他にも数種類素材を使用してますが)

いつも高確率でカエシに入れている「乾椎茸」に含まれる旨味成分「グアニル酸」は三大旨味成分のひとつで、かなり重要な旨味成分なのですが、乾椎茸以外になかなか代役がいないのです。

使用しすぎると、味や香りをかなりキツく制圧してしまうので扱いに注意が必要です。

最近は「干し椎茸」ではなく「乾椎茸」と書いて「ほししいたけ」と読ませるのが主流になってきているようです。

脱線しました。

どうも、だしソムリエの木村です。出汁マイスターでもあります。

使用する麺は24番の少し全粒粉を配合している、長めの細ストレート麺。

今回なんと、香味油不使用です。

香味油無しでも薫りがしっかり立ち上がるので、使用しないことにしました。(作ったけど、やめました)

煮干しの苦味を良い具合に抽出できました！たぶん、見た目ほどドギツくはないです！

時短営業中なのであまり杯数用意してません！

お昼で売り切れたらすみません！

よろしくお願いします！！

灰濁 煮干しそば

灰濁煮干しそば