デセールデザートの
『Kominasemako(コミナセマコ)』さん。
女性パティシェひとりで営まれていて
名古屋市中区丸の内3丁目にあり
ビルの１階にあります。
今回は
クリスマスデザートコース 10,800円
の予約が取れたので伺いました。
クリスマスイベントということで
普段と違い写真撮影がOKで
楽しんでもらいたいということでした。
カウンター8席のみのお店で
15時から8名一斉にスタートです。
ドリンクは
最後の温かいドリンクは付いていますが、
その前にドリンクが欲しい場合は
別料金で頼めます。
シャンパンやデザートワインの
お酒もあります。
一緒に行った方が
シャンパンを頼まれたので
写真を撮らせてもらいました。
はじめは
青のフルーツティー
(苺、ミント、レモングラス)
青のフルーツティーとは
「ブルーマロー」というハーブで、
お湯を注いで時間が経つと色が変わります。
カップはエッグシェルという
光に透ける素材のものに注ぎました。
また、ブルーになったハーブティーに
予め蒸らしておいた
フレッシュの苺とミント、
レモングラスの砂糖入りの液体を注ぐと
酸に反応して更に色が変わります。
照明を消して部屋を暗くし、
一人ずつ光を当てながら
蒸らしたハーブティーを入れてくれました。
はじめのブルー色
隣の方の分
綺麗なピンク色で
味は甘みの中に酸味もあり
ミントの爽やかさと
苺とレモングラスの香りが豊かで
温かいハーブティーで
とっても美味しかったです。
こちらはコースに含まれていない１品で
サービスで出してくださいました。
アテモヤというフルーツ。
森のアイスクリームと呼ばれ
追熟させて食べるフルーツだそうです。
初めて食べましたが
少しシャリシャリのつぶ感があり
クリーミーで甘く美味しいです。
次のデザートは
「アシエットタルトシトロン」
まずレモンの実と
凍らせたレモンクリームをのせ、
丸く薄いタルト生地をまわりにちらばらせ、
凍らせていないレモンクリームを絞って
メレンゲをのせ、
メレンゲをバーナーで炙り、
セドナの皮を削って乗せていました。
セドナとは黄色いお花で
別名 “仏手柑(ブッシュカン)” といい、
手を合わせてるように見えるから
その名前が付いたそうです。
ミカン科の香りの良いもので
中身は白く食べれず
生け花で使用したりもするそうです。
アシエットタルトシトロン
クリームの滑らかさとタルトのサクサク感、
クリームの甘みとレモンの酸味、
セドナとレモンの香りがとても良く
全てのバランスがとれていて
とっても美味しかったです。
次のデザートは
冷たいデザートで
「フィンガーアップルパイ、
グラニースミスのソルベ」
グラニースミスとは青リンゴの品種だそうで
写真はフレッシュのグラニースミスを
切っているところ。
フィンガーアップルパイ、
グラニースミスのソルベ
全て自然の色で着色はしておらず
とても綺麗です。
透明でパリパリの
バターで出来た焼きたての生地で
フレッシュのグラニースミスと
冷凍の赤リンゴのタタンを挟んで
カスタードの上に立ててあります。
その下には
チョコレートの線が引かれています。
こちらはグラニースミスのシャーベット。
キビのパフの上に盛り付けてあります。
リンゴそのものかと思うほどに
とても香りがよく
爽やかなシャーベットです。
パリパリの食感とクリーム、
フレッシュのリンゴのシャキシャキ感、
冷凍のタタンと
シャーベットの冷たさや食感の違いがあって
とても楽しめる１品でした。
次は温かいデザートで
「プラリネキャラメルフォンダン
ル・レクチェ」
出来立てのアゼットの香りを楽しむ１品。
右の黒い丸いフェルト生地の上に
熱々のキャラメル液がきます。
熱々のキャラメル液にすぐに
プラリネを入れて香りを楽しむために
オーブンでキャラメルを
沸騰するまで温めています。
フレッシュのル・レクチェ
高級な黄色いなめらかなフルーツ。
変色を防ぐためにトレハロースの液に漬け、
ヘネシーという洋酒を
スプレーでふりかけてあるそうです。
冷凍させて削ったふわふわの
ヘーゼルナッツのプラリネ
こちらは飾りのクルミと銀色にしたカカオ
キャラメルを熱してるオーブン。
沸騰させた熱々のキャラメルがきました。
すぐにプラリネを入れ
2～3混ぜすると
ものすごくプラリネの良い香りが立ちます。
熱々のキャラメルでないと
味わえない香りです。
ル・レクチェも入れ
絡ませていただきました。
冷たいル・レクチェの食感と
プラリネの良い香りに
熱々の苦めなキャラメルとが合わさり
大人のデザートでした。
次は
「紅(ひめ)マドンナとショコラ」
紅マドンナはオレンジの種類で
細胞壁が薄いため実がひと塊に感じ
ゼリーのような食感だそうです。
紅マドンナとショコラ
バターで軽くソテーした紅マドンナと
ピスタチオのザバイオーネ。
その上にガナッシュがのっています。
まわりには紅マドンナを煮詰めたソース。
さらにリキュールのグランマニエを
フランベしてかけます。
左隣の方の分。
私の番です。
リキュールは少しにしてもらいました。
やはり炎が少ないです。
右隣の方の分。
さらに隣の方の分。
こちらがフランベ後で
ガナッシュが少し溶けて
良い感じにとろけます。
紅マドンナの香りと
グランマニエのお酒の香りがすごくして
ガナッシュは苦めで
こちらも大人のデザートでした。
ミニャルディーズ
9種類もあって可愛くて
最後まで感激しました。
パンプキンメレンゲタルト
軽くてやわらかくすぐに溶ける
メレンゲタルトの上に
パンプキンクリーム。
黒ごまパイサンド
香ばしく香り高い黒ごまのパイでした。
和栗のミニモンブラン
こちらもすぐに溶けるメレンゲの上に
モンブランクリーム。
ゆずのコンフィ
すごくゆずの香りがしました。
ギモーブグアバ
世間にシェフが美味しいと思う
ギモーブがなく
自分で美味しいと思うものを
作られたそうです。
すごくやわらかく
さすが他とは違います。
抹茶と日本酒のマカロン
やわらかく溶けるマカロンでした。
苺のチュイル
パリパリの生地に
クリームとフレッシュの苺。
珈琲と柑橘のポルボロン
ガトーフォンダンショコラ
サクサクで香りが良かったです。
食後のドリンクは
コーヒー、紅茶、エスプレッソから
選べますが、
私は別料金で
ミントのハーブティーにしました。
全てにおいて
味、食感のバランスが良く
香りも含めたくさん楽しめました。
盛り付けや見た目も綺麗で繊細で
才能のある方だと思います。
化粧室の内装もお洒落でした。
とってもハイレベルで
素敵なお店、時間で貴重な体験でした。
Kominasemako
http://kominasemako.com/