日本の食文化 麹菌
今話題になっている麹菌。良く考えて、欲しいです。日本の食文化には、欠かせない麹菌。日本酒、みそ、醤油、みりん…これらは、日本を代表する調味料です。その働きを良くしてくれているのが、麹菌。江戸時代の酒造り「米蒸しと麹づくり」（江戸期・寛政年間の「日本山海名産図会」をもとにして門脇俊一氏が作成、月桂冠大倉記念館・蔵）。麹菌のつくる酵素麹菌が増殖する際に、さまざまな酵素が生産される。酵素は、生き物の体内でつくられるタンパク質の一種で、原料分解の仲立ちをするものだ。清酒・焼酎・しょうゆ・みそ・みりんなど、醸造食品の種類によって、その原料や製法の特性に見合ったタイプの麹菌が使われる。清酒・みりんの醸造にはデンプンを糖に分解する酵素力の強い麹菌、しょうゆ・みそにはタンパク質を分解し、うま味成分となるアミノ酸をつくる酵素力の強い麹菌が用いられる。 酒や調味料の醸造途上では、麹菌がつくった酵素が働くことで、うまみやコク、風味が生み出され、和食の美味しさが支えられている。日本の食文化を守っていきたい。それをお伝えしています。
