実は、肉味噌もどきの「えら味噌」（青えらの味噌料理なので）にたどり着くには、「肉味噌第二段階」のところで少し書いたように、青えらのすり身だけでソボロを作ったりもしていました。
出来た当初こそ「それなりに美味しい」と感じました。しかし、何回か作り重ねるうちに不満な点が出てきて、自然に作らなくなってしまい、また別のレシピを試すという繰り返しでした。（ソボロは「鳥挽き肉」と「青えらすり身」を合わせると美味しくできました。）
「えら味噌」は、焼いた野菜に添えたり、冷奴にのせたり、またまたご飯にのせて食べたりと、色々な食べ方ができます。チャーハンや焼きそばにしても、それなりに食べれます。ただ、メインのおかずにはなっておらず、副菜や他の料理の
素材的な使い方になってしまってます。
そこで、挽き肉（すり身）を使った「主菜」を作ってみる事にしました。
すぐに想像できたのは、ハンバーグ。そして餃子やシューマイ、ワンタン、肉団子等の中華料理。これは先に書いた「他の肉との合挽き肉」でできそうな気がします。
そして当然、魚のすり身料理の王道の「おでん」。和食の世界の「しんじょ」や「つくね」「つみれ」。
実際に色々と作ってみる事に。その中で自分なりに「うまくいった」と思える物を、紹介しようと思います。その失敗？の経過も含めて。
そのまず最初の品目は「つくね」にしようかと思います。
なぜ「つくね」なのか？ 日本人として「和食」の料理のメニューになる「つくね」に惹かれたという事もあります。
それ以上に「つくね」という料理が、挽き肉料理、すり身（練り物）料理のど真ん中にあるように感じたからです。
つくねは、基本的には「鳥挽き肉」を使います。小判形に作れば「チキンハンバーグ」ともいえます。団子状にすれば、正に「肉団子」。
ゆるめに作り、鍋に落とせば「つみれ」。さらに海老や蟹等といった海産物のすり身を混ぜて蒸しあげれば、「しんじょ」になります（なるような気がします。）
挽き肉（すり身）を更に「すり鉢」と「すりこぎ」でよく練り上げ、揚げたり、焼いたり、蒸したり、茹でたりすると「おでん」の種物に。
挽き肉を野菜などと混ぜ、小麦粉の「皮」で包むようにすれば、餃子やシュウマイ、ワンタンいった中華料理にも。これは、ちょっと「つくね系」というよりは、「そぼろの野菜混ぜ皮包み系」という感じですが。
という事で、「青えらつくね（鶏肉入り）」を作ってみたいと思います。
（写真掲載予定）「青えらつくね完成品」
まずは前回同様の「合挽き肉」作り。冷凍してあった「鳥のむね肉」と「青えらの削ぎ身」をフードプロセッサーに入れ、挽き肉を作ります。本来は鳥の挽き肉300gを使うところを、鶏のむね肉100gと青えらの削ぎ身200gを合わせて挽き肉に。
今回の「つくね」の参考レシピは、藤井恵著「からあげ、つくね、そぼろの本」
フードプロセッサーで作った、鶏と青えらの「特製合挽き肉」に下記の材料を順番入れて、その都度練り合わせいきます。
長ネギ（１／２本 みじん切り）
生姜すりおろし（１カケ）※チューブの生姜で代用。大さじ１弱。ネットより。
酒 大さじ２／１（7.5ml）
塩 小さじ４／１（1.25ml）
卵 １個
片栗粉 大さじ２
（写真掲載予定）「ボールの中での練り合わせ」
上記の材料を更に練り合わせ、「粘り」が出るまで捏ねます。これで「つくね地」の出来上がりです。