僕の使ってるモダンチェロ（1900年頃製）にはカーボンのエンドピンをつけています。音は、炭の震える音が加わります。ステンレスだとキンキンした音が加わるのでどっちがいいかは好みでしょう。どちらも使わない方が音色は良いです。
僕がカーボンのエンドピンをつけてる理由は音とは関係ないです。普段脚の上に乗せて弾くのでエンドピンは使用していません。ステンレスの長い棒は結構な重さです。脚の上に乗せて弾く都合上重さが気になります。だから軽いカーボンの棒を入れています。
使わないなら抜いた方が軽いじゃん、ってその通りなのですが、たまに雨の日ズボンが濡れてチェロを足に乗せたくない時にエンドピンを出して使ってるんです。私にとってエンドピンは雨の日用の補助器具です。緊急時にしか使わないようなものは少しでも軽量化した方がいいのです。