東京三田 西安 刀削麺舘

　徳島からの帰路、機内誌を読んでいると中国の面（麺）職人についての記述がありました。中国では麺を「面」と記述します。面職人には1級から5級に加え、特級免状があります。特級免状を持つ料理人は数十万人の料理人の中でわずか数百人だけであり、世界中の中華レストランからオファーが殺到するそうです。小麦粉の塊を手に持ち、上下左右に動かすだけで、日本のそうめんのように糸状になるまで細くできます。写真を見ているだけで面が食べたくなり羽田空港に到着すると、そのまま田町にある西安・刀削麺舘に向かいました。同店は小麦粉の塊を表面から手裏剣を投げるように、さっ、さっ、さっと刃物で切り、煮立った湯の入った鍋に投げ入れて茹でる麺です。調理場と客席の境はガラス張りで作られ、麺をこねる様子から、削り、茹で、具をトッピングし、出来上がる様子を見ることができます。厨房の中で職人さんがリズミカルに動き回り、料理するシーンも、まさに、味のうちであり、突然、どんぶりに入った麺を出されるのと比べ、ありがたみは倍増します。今、都内でも刀削麺の店を見かけますが、文字通り、刀で削って麺を作るシーンをお客様に見せている店は繁盛していますね。以前は厨房やバックヤードはどちらかと言えば、お客様に見せてはいけない部分でしたが、時代の流れとともに「見せること」に価値が置かれ、本格派をイメージさせる演出となりました。そういえば、渋谷における女子高生のスカート丈もロングからミニへと変化し、露出度は約15％アップしてますね。

「料理のシーンを見せることも、味のうちである」

西安・刀削麺舘にて感じました。
ご紹介頂きました今井祥雅さま、ありがとうございました。

西安　刀削麺舘　港区三田3－1－18　03－3769－6568　
店休日　要電話確認 昼食　11時30分～14時　夕食　17時30分～22時
JR田町駅、都営地下鉄三田駅より徒歩8分　慶應義塾そば。地図は↓　
http://map.yahoo.co.jp/pl?nl=35.38.38.806&el=139.44.49.718&skey=%b9%c1%b6%e8%bb%b0%c5%c4%a3%b3%a1%dd%a3%b1%a1%dd%a3%b1%a3%b8&pref=&kind=

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