イタリアンの名店「アクアパッツァ」に倣って。
【材料】量は全て目安
真鯛…1尾
塩
オリーブオイル
プチトマト…10個（横半分に切る）
あさり…5〜10粒（塩抜きしておく）
イタリアンパセリ…適量（みじん切り）
【下準備】
■あさり砂抜き
水200㎖につき塩6~7gを溶かす。
バットにあさりを入れ、塩水をヒタヒタに入れる。
ふたかラップをして冷蔵庫で3時間以上置いておく。
＊常温だと鮮度が落ちてしまう。
＊あさりが塩水を吹いて汚れるため、ふたかラップがお勧め。
■セミドライトマト
＊セミドライトマトを作るのが面倒な時は、生のプチトマトでもOK！
生のプチトマトを使う時は仕上げに入れて、あまり火を通さないように。
＊割高だけど市販のドライトマトでもOK！
ぬるま湯でもどして1/4くらいに切っておく。
調理で入れるタイミングはセミドライトマトと同じ。
プチトマトを半分に切り、オーブン92度で2時間加熱
（100度などオーブンの設定に合わせてでOK）
トマトの旨味が2倍になる。
煮崩れないのでアクアパッツァに合う。（煮崩れるとトマトソースになってしまう）
■魚：
なんの魚でも大丈夫。今回は真鯛で。
- 全てのヒレをハサミで切る。
- ウロコを引く。お顔、ヒレのなども丁寧に。
- お腹にハサミで切れ目を入れ、お尻側の内臓を軽く引っ張り引き剥がしておく。
- エラの内側に指を入れて赤いエラを引き剥がし、内臓ごと一気に抜く。
- ささら（竹串５～６本を輪ゴムで束ねて代用）で、お腹の中の血合いを掃除する。
尖った竹串が血合いを取るのにいい仕事をしてくれる。
綺麗に掃除すると臭みがない、美味しいスープになる。 - 水で全体とお腹の中を洗い、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取る。
- 両面に包丁でナナメに切れ目を入れる。見た目がいいのと、味が染みやすくなる。
＊買ってきた日に魚の下処理をしておくと、臭みがなく美味しく仕上がる。
【作り方】
- 魚の表面・切り目・お腹の中に、塩をまんべんなく振る。
- 大きい魚はそのまま１０分おく。家庭サイズの真鯛程度なら調理する直前でOK。
- フライパンをよく熱して、オリーブオイルを引く。（強火）
- 魚は左頭が日本人は落ち着くので、右頭下腹の向きから焼き始める（入れたら弱火）
あまり触らずじっくり焼くとキレイな焼き目になる。 - 下腹をフライパンの淵に当てて焼く。両面を同じようにしっかり焼く。
出てきた魚の脂を取りだすレシピもあるが、一緒にソースに混ぜてOK！
＊イタリア人は皮目を焼かないが、日本人には皮目の香ばしさがご馳走♪ - 表面がしっかり焼けたら、水をひたひたに入れ（強火）、
沸騰したらフライパンを少し傾けて、アロゼのようにお玉や大きいスプーンで
スープをすくって魚に掛けながら、魚に火を入れていく。 - あさりを入れる。引き続きアロゼ風に火を入れていく。
- あさりの口が開いてきたら、ドライトマトを入れる
＊生のプチトマトの場合は、ここでは入れず仕上げに入れる。
9. 水がなくなったときや、塩辛い時は水を足して調整する。
10. 《仕上げ》全部のあさりが開いたら、エクストラバージンオイルをたっぷり入れて
鍋を振り、乳化させる。味をみて塩で調整する。
11. 仕上げにみじん切りにしたイタリアンパセリを振り入れる。
＊オリーブオイルは油の役割もあるが、美味しい調味料。旨味が出るのでたっぷり入れて。
＊強火のまま一気に仕上げることで、魚がふっくらする。
＊イタリアンパセリは魚の臭みをとってくれる。タイムやセージなどでも良い。