世界への挑戦

8月に伺った81は、永島シェフの姿はなく、松嶋シェフ、青柳シェフが中心となってプレゼンを行ってくれた。

メインシェフが居ない81にはちょっとがっかり。

それは予約の段階か、状況が分かったら事前にお知らせするに値する情報ではないか？

会計の済んだゲストが揃うと、そこから2時間のショウタイム。

以前と変わらずフランチャコルタをスタンディングで乾杯してから席へと案内される。

それにしても、この81の内装は「死」を表しており、黒を基調にしているため、「生（せい）」をモチーフにしたお料理の写真はとても映える。

一方、酒のボトルは撮りにくい。。。のであきらめた笑。

さて、、、2018年、サマーバージョンのコースのスタート。

・天草大王のスープ

・硯にIOのオリーブオイル、焼きたてフォカッチャ

・カルボナーラ

81の代名詞ですね。いろんな形のカルボナーラを毎回見る事ができます。

・ボタン海老、金目鯛、ヒラメの上に、トムヤムクン風味のアイスクリームを。

アイスにはバイマックル、海老、ココナッツなどもきいていて、味の配合も抜群。

バンコクのアジアNO１レストラン、Gagganを思い出したけど。。。( *´艸｀)

ちなみに海老が有頭なので、小さいスプーンとフォークだけでは、正直食べにくいかな…。

・玉蜀黍すりながし、イチジクを生ハムで包んで、宮城雲丹、新茶の香り

・ワンスプーン　赤牛、モッツアレラ

そして、ドン・ペリニオンの箱の中には。。。

・穴子バーカー

81オリジナルのバーガーペーパーに入れて、パクリといただきます。

合わせるのはもちろんヴィンテージのハウスシャンパーニュ、ドン・ペリニオン2009年です。

・お野菜のフリット

・鮎とスイカ、山椒の香り

なるほど。。。という一皿。スイカに山椒に木の芽。合う。

鮎の肝のソースのほろ苦さとピッタリマッチ。

・西京味噌漬けてマリネにしたポーク

スダチのソースがまた81らしい。

・葛饅頭、ガナッシュ

・サプライズ（フォアグラチョコレート）

アルコールペアリング込で1人25,000円。

6種のお酒もしっかりいただいてまいりました。

全体的なお料理の構成、味、テンポは良かったと思います。

ただ、イノベーティブフュージョンで、一番思うのはやっぱり温度。

冷たいものは冷たいうちに提供できるんだけど、どうしても熱いものが覚めてしまう。

盛り付け、サーブ、説明をした上で、ゲストの口に運ぶ時には本来提供したい温度から5度～10度は下がっているだろう。

温度提供に関しては旨みも下がってしまうので「お召し上がりになりながら・・・」などの一言があると良いのかな。

日本の国番号「81」を店名にした81。

広尾に移転してから3年。立ち上げた永島シェフは、次のステージへと走り始めた。

誰もがエルブジ出身のシェフたちは、走り回っている気もする。

走り続ける永島シェフ。

時代が追いつくのか、世界への挑戦はまだまだ続く。。。

そして私も、置いて行かれないように。。。