ジムノペディ＠前橋
フキノトウのソース！
お魚もふっくらしていて
めちゃくちゃ美味しかったーーー！！
クロックムッシュ
分厚いパンがふわっふわ
もうこのお店のインテリアと
お料理の味と
最低限の接客と
醸し出す雰囲気
全てが好き
このお店で働くために前橋に住みたいくらい
もう大好き
家族のみんなも大好き
今はなかなか行けないけど
年に一度でも通い続けたい
今年もやってきました
この時期が
５年目になる味噌づくり
今年は大豆６キロ仕込むことにしました
材料はこちら
樽①
丹羽商店さんの大豆2.5Kg
ヒマラヤピンクソルト 1.2Kg（13％）
麹屋さんの生米麴 4Kg弱
井上麹店さんの米麹 1Kg
樽②
丹羽商店さんの大豆 0.5Kg
ヒマラヤピンクソルト 1.2Kg（13％）
富沢商店の大豆 2Kg
麹屋さんの生米麹 4Kg弱
井上麹店さんの米麹 1Kg
樽③
業務スーパーの黒豆大豆 0.5Kg
ヒマラヤピンクソルト 230ｇ
業務スーパーの米麹 1Kg
～それぞれの紹介～
毎年お世話になっている大豆
うまみが強くて茹でただけでも本当に美味しい
今年買ってみた大豆
丹羽商店さんの大豆の方が味が濃いと思った
マメも少し小ぶり
業務スーパーの黒豆大豆
こちらはワークショップで使うため
味はわからないけどお手軽ってところで決めました
去年も黒豆で作ったけど
そんなに大きな味の違いはなかったと思う
ちょっと黒い豆の皮があるだけで
業務スーパーだけど安心の国産
富澤商店に行く機会があったので
緑色の丸ひたし豆を買ってみました
黒豆は甘く煮て
こちらをお味噌にしてもいいな
塩 去年と一緒のピンクソルト
サラサラで使いやすいし塩切の時に
混ざり具合がわかりやすくて気に入っている
酒屋さんから届いた生麹
8㌔頼んだのに7.5くらいしかなかった
水分が飛んだのかな
樽②の方はうっかり汗をかかせてしまって
ちょっと団子になってしまった
大丈夫だろうか
足りなくて買い足した麹
いつのものところの1.5倍の値段。。。。
業務スーパーの麹
いつもの0.8の値段
【作り方】
生麹が届いたら常温保存するために
すぐに13％の塩で塩切する
いつも頼むお店は
ホカホカした状態のものを届けてくれるから
袋を開けておかないと水滴で湿ってしまう
麹の力が強そう！
マメを3倍くらいの水につける
8時間以上
水ごと茹でる
力を入れなくてもつぶれるくらい柔らかく
これ大豆のうまみと甘みを引き出すポイントだと思う
めちゃくちゃあくが出るし吹きこぼれるから
火の側から離れられない
ゆであがるのに4時間くらいかかる
圧力鍋は量が茹でられないので結局時間がかかるから
普通の鍋として使っています
水切りする
すでに美味しい
熱いうちに
バーミックスでペースト状になるまで潰す
乾きやすいからラップをしてストック
全部が潰せたら麹と混ぜてお団子にして
ぎゅっと押しながら樽に詰める
大きなボウルなんてないから私は厚いビニール袋の中で
塩切麹と大豆を混ぜてます
しゃもじが便利
麹が多いからパサつきやすい
しっかり体重をかけて詰めていきます
結構力仕事
表面にしっかり落としラップをして
出来るだけ空気が入らないようにする
この上に3㌔弱の塩の重しをして
GWの天地返しまで涼しいところで寝かせます
2.5Kgの大豆を使うと出来上がりが約13Kg
15号の樽は大豆2.5Kg分が限界です
どうかカビだけは出ないでくれ～
美味しくなーれ
黒豆味噌はまた次回！