料理学校でも、三ツ星レストランでも教えてくれない、料理の基本４原則とは
①食材の「安全性」、
②食材に含まれている「必要栄養素」、
③安全性に気をつけた（ノンベクレルなど）海塩、岩塩などの自然塩を使用した「塩分調節」、
④栄養素や美味しさを逃さない状態での「水分調節」です。
これが、家庭でも、高級レストランでもまずはじめに気をつけなければいけない（が実際はほとんど無視されている）料理の基本４原則です。
時間が許す限りできるだけ詳しく説明し、必要ならば追記し、部分的に修正していきます。
まず①「安全」で、体が必要とする②「栄養素の豊富な」食材を選びます。
次に、安全でミネラル豊富な自然の塩を使って、食材の③「塩分調節」と、火などを使って④「水分調節」をします。
①安全性②栄養素③塩分調節④水分調節
この4つが完璧に行われたとき、体が震えるほどの「美味しい」料理が完成します。
他に⑤「食材の組合せ」、⑥「発酵、熟成」などもありますが、基本は上記の4つです。
詳しくはまたの機会に。
続く。
続き。
例えば、漬け物が美味しいのは、③「塩加減」もそうですが、何よりも③「塩」に漬け込むことにより余分な④「水分」が外に出て、野菜の味が凝縮されて濃くなるので、漬け物だけでもご飯のおかずになるのです。
さらに、干物、一夜干し、スルメ、ドライフルーツなどが美味しいのも余分な④「水分」が飛んで、味が凝縮された結果です。(さらには④「水分」が飛んで腐りにくくなり、⑥「熟成、発酵」による栄養素や美味しさも加わりますが）
④「水分調節」のポイントは、いかに旨味や栄養素を逃さずに④「水分」だけを飛ばせるか、です。
④「水分調節」のやり方は、「焼く」「揚げる」「干す」「塩をふる」「茹でたて、蒸したてを、水などに浸けずに、風通しの良いところで、湯気がおさまるまで放置する、うちわなどで湯気がおさまるまで扇ぐ」「冷蔵庫の中でラップや蓋などをせずに放置して乾燥させる」など実に様々な方法があります。
ちなみに、電子レンジを使った調理は「栄養素が破壊」され「電磁波の問題」があるので、テレビなどでは料理人がたまに使うのを見かけますが、少なくとも私が推奨する料理においては使わない方が無難です。
ちなみに、私は絶対に使いません。
続く。
続き。
①「安全」な食材は、体がホッとする安心感を与えます。
安心感が心地いいのは言うまでもありません。農薬や放射能などの化学物質、いわゆる「毒」が含まれた食材に対しては不快感を抱き、体を害するだけではなく、美味しさの邪魔をすることも言うまでもありません。
②「必要栄養素」をたっぷり含んだ食材は、体を元気にします。
体の維持、治癒、再生のために、常に体は必要栄養素を求めています。
求めているものを与えられたときの喜びは言うまでもありません。
「体が震えるほど美味しい」とは、「嬉しい!!ありがとう!!という体の叫び、体が喜んでいるサイン」のことなのです。
続く。