燻製のやり方は人それぞれですが、僕のやり方は自己流です。以下のような感じで、種類としては「熱燻」になります。
① 使わなくなった深めの鍋・フライパンなどを用意します。
② 深めのフタを用意します。僕は調理用ボウルを逆さにし、底に穴を開けて100均で買った取っ手をつける形で自作しました。
※もちろん①の鍋の直径に一致するボウルが必要です。
③ 鍋の内側にハマるサイズの焼き網を用意します。僕は、Seria で売っているものがピッタリなので、それを使ってます。
ここまでで、燻製に必要な器具が揃いました。もちろん市販の「燻製器」でもオーケーです。
※ 鍋の中は燻製資材を熱して煙を出すために使いますので、汚れていても構いません。
④ 燻製用のチップを用意します。島忠やCAINZなどのホームセンターで売っています。
⑥ お茶葉を用意します。期限切れなどの古いものでOKです。
⑧ ①〜③で用意した燻製器の内側にアルミホイルを敷いて、④〜⑦の資材を少しずつ混ぜ合わせたものを真ん中あたりに配置します。それぞれ少量でよく、混ぜ合わせたもの全部で3つまみ位の量です。
チップ ↑
ザラメ追加↑
茶葉追加↑
ピート追加↑
⑨ ⑧ をガスコンロ (カセット式のものを屋外で使うことを強くオススメします) に乗せ、火をつけてそのまま5分程度熱します。
⑩ 蓋を開けて煙が出ていたら準備完了。素材を網の上に並べます。
⑪ 蓋を閉め、適切な時間燻します。
※ 素材により燻す時間は変わりますが「熱燻」になりますので、熱に弱いチーズなどは「10分程度燻したら火を止めて、フタをしたまま5分置き、フタを外して一度お皿に移す。十分冷ましてから再度10分燻す」といった具合に工夫してみてください。
※ 燻製はあくまで「香り付け」と理解してください。僅かに味も変わりますが、下味は事前に付けておく必要があります。ちなみに僕の場合、ゆで卵であれば麺つゆを水で1対1に割ったもの、鶏肉であれば白だしを適宜薄めたものに一昼夜つけておき、鶏肉はあらかじめグリルでしっかり焼いておきます。ソミュール液に漬けるというのが一般的ですが、うまく作れなかったので、以後麺つゆと白だしに頼ってます。
※ 最重要ポイントは「素材の水気を十分に切ること」です。燻製中に水分が出ると、下に落ちて燻製資材を「消火」してしまうため、それ以後燻製の効率が著しく落ちます。例えば僕の場合、干物の燻製をつくる際にも、半日程度ネットに入れ、ベランダに吊るして水気を切っています。
※ 熱に強く型崩れしない素材 (味付け卵など) は、20分程度燻して様子を見、色付きがイマイチならもう少し燻す、という具合に行ってみてください。
⑫ 蓋を開けて、素材が薄茶色〜茶色に色付いていたら完成です。
