白茶とは？中村順行先生によると白茶は3つの概念がある。
①天日干し萎凋茶。その代表は福鼎白茶。茶葉の鮮度によって、白毫銀針、白牡丹、貢眉、寿眉等ある。最近はその製法が世界中に広まって、日本やでパール、そしてインドも作り始めた。日本には宮崎五ヶ瀬の白茶製法がかなり発達しており、僕の北京のおじが五ヶ瀬の白茶を飲んだら「これは最近北京で買ったやつよりおいしいよ！」と評価した。因みに、僕は大葉種で作られた白茶のことがあんまり好きではない。
②遮光栽培による白葉茶。遮光率を限界まで上げたら葉緑素が減少し、アミノ酸が増える。普段の遮光だったら、茶葉が頑張って葉緑素を作って光合成するので、逆にもっと緑になる。「なんでも頑張ります！頑張って葉緑素作って、厳しい環境でも、いっぱい成長して見せるぜ！」ちょっと体育会系だね、、極端に遮光したら「もう手上げだ～」なんと、葉緑素を作るのをあきらめる。
③自然変異の葉緑素が少ない、テアニンが多いやや白い白葉茶。それを品種かして挿し木で増やしたら、白葉茶の茶園もできる。日本の場合は静岡と九州にはそれぞれの白葉品種が「黄金みどり」「星野緑」等がある。白いのに、なぜわざわざ緑を名付けるだろう、不思議。中国の場合、1番有名なのは「安吉白茶」という品種。
①は茶の製造方法と分類には中国でいう6大分類（緑、紅、青、黄、黒、白）の中の「白茶」。②と③はテアニンが多いから緑茶にすることが多い。「安吉白茶」も例外なく、緑茶にすることが殆ど。
僕は小学校から大学卒業までに、毎年の10月と5月の長い連休を家族と郊外の小屋で過ごすのは定番で、親戚と親の友人もたまに来るので、お土産のお茶と茶器もたくさんもらっていた。父親が安いジャスミン茶にしか興味ないので、他のものに一切手をつかずに放置していた。その中の面白いものを発見するのが僕の趣味の1つだった。·高校1年の時にその中からたばこパイプを発見して美味しく吸わせていただいたが、見事にばれて大激怒された。
中学校1年生の時にお土産から可愛い白磁の茶器を発見して、急須、茶海、湯呑1式揃っていた。純白というより乳白色であり、釉薬に亀裂が満遍なく這っていて、釉薬の下に薄く蓮が描いていた。とてもきれいのでぜひそれを使ってお茶を飲みたかった。丁度横にあったのは安吉白茶だった。その時はまだ安吉白茶は何かを知らなかった。適当に茶葉を急須に入れて、適当にお湯を入れて、適当に出して、適当に飲んだら、以外に美味しかった！因みに、当時使った水は井戸からパンプアップされた凛々とした地下水で、それを沸かしてお茶を淹れた。もちろん硬度は超硬く、手を洗う際にソープの泡が立たなかった。
なんでこんなに美味しいの？それまで飲んできた父親の安いジャスミン茶と母親側のおじいちゃんの苦丁茶（カメリアシネンシスじゃない、全然美味しくない、なぜ飲むか意味わからない）と全然違う！今から顧みれば、美味しく感じたのは、透明感、甘味、余韻がよかったからだった。特に余韻が良く、お茶を飲んでから、犬の紅棗ちゃんと一緒に10mほど高いポプラの並木が挟んだ小道を散歩に行っても、その余韻が長く口に残る。白葉茶といいながら、日本の遮光栽培の旨味が非常に強い白葉茶とは違って、その主要目的は渋みと苦みを抑えるが主であり、極めて強い旨味を求めすぎない。露地栽培の自然変異白葉茶だけ、僕は実際に東京のある茶屋で九州某品種の露地栽培の自然変異白葉茶を飲んだことがあり、旨味がやや強いが、火香も渋みも強く、色んな側面がそれぞれ違う方向に向かって一所懸命に走っている味だったので、まとまらなかった（あくまで個人の感想）。これは恐らく品種のせいではなく、製茶者のセンスと好みにも関係ある。逆に静岡の某白葉品種の釜炒り茶も飲んだことがあり、割とバンランスよかった。
変異白茶に属する安吉白茶は1980年代に挿し木で品種化され、主に釜炒り緑茶に使っている。気温敏感型の白葉茶なので、気温が23度以上になったら、白くなくなって青くなる。１芯1葉や1芯2葉の摘採が多く、揉捻がやや弱く、手揉の場合は形が捩じっていて、機械揉みの場合は生葉の形が分かるくらいそのまま残っており、やや針状になっている。日本の煎茶が強く揉捻されて針状になるのではなく、茶葉の生葉がそもそも細長く、その上で軽く揉捻して、茶葉の縁側が真ん中に曲がる程度。品種が大変優秀のため、度々緑茶品評会で大賞を取った。
中国の緑茶は摘採した後、攤法という日本緑茶製法にはない工程がある（萎凋の場合は別の話）。目的は水分含有量を減らして、炒りやすく揉捻しやすくためなのだ。攤法といいながら、萎凋とどう違うの？攤法の目的は物理的に水分含有量を減らすため、萎凋は化学的に酸化させて香り成分の変化を求めたい。簡単に言うと、萎凋の放置時間が長い（揺青等をしない場合）。だけど、いくら物理的に水分を減らすだけといっても化学的変化が避けられない。多少萎凋香が出てくるパターンが多い。白茶も例外なく、少し萎凋香りを帯びている。揉捻弱く、少し萎凋香りある（もちろん他の要素いっぱいある）ので、透明感、甘味、香り、余韻があり、愉快な体験だった。
安吉白茶は中学生だった僕の茶に対する認識を一気に成長させた。その体験は一生忘れられない。もちろん茶が美味しかったのもあるが、お茶が針になり、その郊外の小屋、井戸の水、風に吹かれる並木、紅棗ちゃんを僕の記憶に刻んでくれた（入れ墨かよ）。