デザートの話

食事のフィナーレを華やかに演出する数々のデザート。ケーキ類や

アイスクリーム、チョコレートなど様々な形で私達を楽しませてくれます。

今日は、そんなデザートの歴史をご紹介しましょう。

デザートという言葉が使われるようになったのは、16世紀にはいって

からのことです。全ての料理が終わり、チーズやフルーツが出される

頃になるとそれまでの皿やテーブルクロスを取り換える習慣が

ありました。こうした、「後片付けをする」という意味のフランス語、

デセルヴィール（desservire）からデセール（dessert）という言葉が

生まれました。デセールが英語圏へと伝わり、わが国には英語読みの

デザートとして伝わってきたわけです。

古代ギリシャの時代から食後に水割りのワインとともに、乾燥無花果、

杏などの甘みのある果実やナッツ、蜂蜜、乳製品などを食べる習慣が

ありました。

中世のフランスでは、甘いものを肉料理と肉料理の間に出すことが

多く、ゼリーやコンポート、フランやブラン・マンジェ、ゴーフルなどが

その代表でした。現在のように食事の最後に出されるデザートに

あたるものは香料入りの甘いワインと果実の砂糖漬けでした。

消化を助けると考えられていた生姜やアニス、コリアンダーなどが

特に好まれていたようです。

その後、ルネッサンスの時代には、マカロン、アイスクリームなどを

始めとする当時の最高の技術が後のアンリ2世に嫁いだカトリーヌ・

メディチによってもたらされます。そして、それ以降のフランス料理の

デザートは、急速に驚くほどバリエーションに富んだ洗練されたものに

なっていきます。こうしたデザートの進歩に伴い、それまでの食事の

途中に甘いものを食べるといった奇妙な習慣も薄れ、現在のように

食事の最後にデザートを楽しむといった習慣が確立されていった

のです。

タスマニア産 サーモン

オーストラリア　タスマニア島から素晴らしいサーモンが入荷しました。

養殖物ですが、天然物にひけをとらない逸品です。

タスマニア島の清涼な海域で天然と変わらない環境で養殖されています。

ひとつの生簀の中で飼育できる数も法で厳密に規制されており、

サーモンにとってストレスのない環境がこの品質を作り上げるのでしょう。

同じ養殖のサーモンでも有名なノルウェー産やチリ産と比べても

その品質は飛び抜けています。まず、何より鮮度の違いが歴然と

しており、日本の近海で揚った時鮭などと全く遜色ないほどの

素晴らしさです。その身質も天然物と比べても劣るどころか、むしろ

上回るほどです。ノルェー産のように脂がくどすぎることもなく、上品な

脂の乗り具合で素晴らしい味わいです。

ハーブをたっぷりと効かせたマリネや、タルタル、そしてジャストに火を

通してメインディッシュにと、様々な形でLEVERREのメニューに登場

します。お好みの料理のリクエストにもお応えいたしますので、極上の

サーモンを是非ご賞味ください。

モン・サン・ミッシェル産 ムール貝

お待たせいたしました。

モン・サン・ミッシェル産のムール貝が今季初入荷いたしました。

本日からLEVERREのメニューに登場いたします。

ヨーロッパのムール貝は小粒ですが、上品で濃厚な旨味は日本の

ものとは比較になりません。その中でも最高峰に位置するのがこの

モン・サン・ミッシェル産のムール貝です。数ある貝類の中でも

唯一AOP（原産地統制呼称法）を取得していることからも、その品質

の高さをご理解いただけることでしょう。

シーズン始めで、まだ少し身が痩せていますが、これから夏が過ぎ

秋が深まるにつれてたっぷりと栄養分をたくわえて太ってきます。

LEVERREではシンプルな白ワイン蒸しやマリニエール（クリーム煮）を

はじめ、冷たいスープ仕立てやクラシックなポタージュ、特製の

テリーヌなど様々な形でご提供していきます。

これから来年初頭までシーズンは続きますので、是非ご賞味ください。

クレーム・ブリュレ

久しぶりにクレーム・ブリュレを焼いてみました。

日本でもすっかりお馴染みとなったデザートですが、レストランや

パティスリーにより、かなりの違いがあるようです。

今日はこのデザートに対しての私なりの考えを書いてみたいと思います。

まず、一番のポイントは写真のようにクリームをなるべく薄く焼き上げる

こと。表面のキャラメルとの量的なバランスがこのデザートの命だと

思っています。そのためには、クリームの厚さが１㎝以内がベストでしょう。

そして、表面のキャラメルはけして焼きすぎないこと。あくまで、サクサクと

した食感でなければなりません。表面を焼きすぎますとパリンとした食感と

なってしまい、この菓子ならではの素朴で優しい味わいが損なわれて

しまいます。そのために大切なことは、カソナードと呼ばれるフランスの

黒糖を使うことです。最近ではスーパーなどでも見かけるようになりました

が、手に入らなければ国産の三温糖や黒糖でも代用できます。上白糖や

グラニュー糖は精製度が高いために、どうしてもパリパリとした食感と

なってしまいますのでご注意ください。以上の２点を守っていただければ

ご家庭でも簡単にレストランの味が再現できます。

また、味わいのバリエーションも簡単に変化をつけられるのも魅力です。

シンプルなヴァニラ風味が一番だと思いますが、ショコラやコーヒー、

紅茶などの他、生姜やサフランなども大人の味に仕上がります。

贅沢にピスタチオや極めつけはトリュフ！冬の完熟した黒トリュフで

作ったクレーム・ブリュレはまさに官能的な味わいです。フランスの

黒トリュフのシーズンはまだ先になりますが、今はオーストラリアの

トリュフが旬真っ盛りです。品質もフランス産と比べてもさほど劣りま

せんので、ご予約いただければいつでもご用意できます。

是非、トリュフのクレーム・ブリュレをお試しください。

鴨島 産 天然地蛤

お客様のリクエストで、益田漁港から鴨島産の希少な天然の地蛤を

取り寄せました。1個200ｇ以上もある大型のもので、これほどの大き

さのものはなかなか入手できません。通常、大型の蛤は大味で肉質

もやや硬いものが多いですが、鴨島のものは全く違います。柔らかく

ジューシーで濃厚な旨味をたっぷりと持ちながら、後味はあっさりとし

て上品な磯の香りが口中に残ります。

今回はシンプルに焼き蛤でお出ししましたが、バター焼きやスープに

しても絶品です。今年は間もなくシーズンが終了しますので、お試しに

なりたい方はお早めにお問い合わせください。

さて、鴨島について少しご説明しましょう。鴨島蛤は高津川と益田川

の河口に挟まれた中州海岸１．５㎞の範囲で水揚げされます。

蛤はかつて日本中どこの浜にいっても見られ、古代より日本人に

親しまれてきた貝の代表でした。近年では純国産種の蛤は極端に

減少してしまいましたが、鴨島でも1980年代後半から減少し、一時は

ほとんど姿を消しました。2000年頃から再び確認され、この数年は

年間10トンくらいの漁獲量で推移しています。日本海側では唯一

漁業として成り立つ量が生息していますが、その生態はよくわかって

いません。益田漁港では再び絶滅の危機に陥らないために、県の

規制よりも厳しい自主規制を行い、幅７㎝以上の蛤のみ漁獲が

認められています。

蛤は必ず川のある砂浜で捕れます。川は森からしみだす栄養分を

海に届け、蛤はその栄養分豊かな川水と海水が出会うことで発生

するプランクトンを食べて育つからです。益田市には日本有数の

水質を誇る高津川と益田川の２つの川が中国山地から海に命を

注ぎ込んでおり、鴨島産蛤はこの２つの河川に挟まれたわずか

１．５㎞の砂浜でのみ育っています。