魚醤油の可能性（アミノ酸・旨みの宝庫）

日本人は通常、「うまみ」という言葉を汎用します。

味が深いね。

出汁が効いているね～

等々。

これらの言葉の裏には、必ず旨み成分が関わっています。

旨みというと私から上の世代の方は、「味の素」を思いだすかと思います。

会社名というよりは、むしろ製品名として、食卓のお供としての、二ッチを確立していたわけですが、この旨みの素こそ、ザ・グルタミン酸。

この食品科学や料理に欠かせないグルタミン酸ですが、
そもそも日本人が成分を単離しました。
確か20世紀初頭のこと。

その後、このグルタミン酸の味への寄与について
「うまみ」という言葉で概念を提唱したのも日本です。

諸外国では「Umami」と英訳され、論文などでもそのまま引用されることしばしばです。

当研究室では、グルタミン酸に限らず、嗜好性や機能性を有するアミノ酸を効率的に摂取するために魚醤油に着目しています。
日本ではアミノ酸濃縮液といえな、（大豆）醤油が圧倒的なシェアを占めていますが、
アジア地域ではタイのナンプラーを始め、ベトナムのニョクマムなど、魚醤油は日々の食卓の「UMAMI]を支えています。

宮崎産の水産物やその加工残渣を利用しながら、新規魚醤油の開発にトライしていきたいと思っています。

只今、みやざきサクラマスを用いた魚醤油の開発試験を基に特許出願中でして、論文も投稿中です。（受理されれば）ご紹介できるかと思います。

魚醤油に限らず、当研究室では微生物機能を利用した各種研究に取り組んでいます。
大学のHPもどうぞご参照頂ければと思います。
http://www.agr.miyazaki-u.ac.jp/zukan/20161219_kaiyou.html