大晦日のブログ、一言でまとめると「しんどかった」になってしまってたので、
今日は2015年に新作としてお出ししたdolceと、特注アントルメの振り返りを。
～１月～
◆イチゴのムース◆(コース用)
シェフのricettaで作った、イチゴのムース。
ジェノワを敷いただけのシンプルなもの。
～２月～
◆オレンジとチョコのムース◆(コース用)
画像ないですが…
やはりシェフricettaで、2層のムース。
あんまり、味に納得しないまま作り終えた記憶があります(^-^;)
◆ベイクドチーズケーキ◆(アラカルト)
それまでショーケースに並んでいたクレームダンジュから、シェフricettaのチーズケーキに変わったものの、
私が納得できなくて…
自分のricettaにこだわるシェフに対して、
試作を重ねて口説きおとした一品。
◆マーブルレアチーズ◆(土曜限定)
余っていたクリームチーズを消費すべく、
なんとなく気まぐれで作ったレアチーズ。
いちごのピュレでマーブルにしました。
～3月～
◆桜のムース◆(コース用)
画像なしですが、シェフricettaの一層ムース。
私が桜味が苦手なので、これが美味しいのか、
よくわからないままでした。
でもやっぱり、どう頑張っても、桜餅の味。
◆アントルメ◆(特注)
知人が来店予約と共に「サッカーボールのケーキを！」とオーダーしてくれました。
～4月～
◆抹茶とゴマのムース◆(コース用)
4月もいつも通りシェフricettaのコースdolceの予定でしたが、
私が試作して持っていったこのムースを気に入ってもらい、晴れて採用に。
ここからコースdolceが私の担当になりました。
～5月～
◆グリオットとヨーグルトのムース◆(コース用)
苦手食材の一つ、グリオット(サワーチェリー)。
苦手を克服すべく挑んだものの、かなり苦労した記憶があります。
～6月～
◆桃とレモンのムース◆(コース用)
シェフに「旨い！」と言わせた一品。
当初は桃と紅茶の予定でしたが全くうまくいかず、
レモンに切り替えて、そのレモンの分量でかなり頭を悩まされました。
◆マンゴーのショートケーキ◆(アラカルト)
季節的に国産いちごの限界を感じながら、
5月いっぱいまでいちごのショートケーキで引っ張ってしまい、慌ててマンゴーに
切り替えました。
◆スティックチーズケーキ◆(盛り合わせ用)
団体向け大皿コースや、ミスト(盛り合わせ)でお出ししているケーキが5種あるんですが、
いくつか外注品を使っていました。
それを撤廃するのが今年の目標で、これはそのうちの一つ。
上下にクランブルを敷いてますが、上火と下火の温度を変えて焼くことで、食感に違いを出しています。
～7月～
◆メロンのショートケーキ◆(アラカルト)
マンゴーとなんら見映えの変わらない、赤肉メロンのショートケーキ(^-^;)
～8月～
◆マンゴーとココナッツのムース◆(コース用)
こちらも苦手食材、ココナッツとトロピカルフルーツ。
特にココナッツは苦手を通り越して嫌いな分野なので、試作しても美味しいのかどうかわからず苦戦しました。
シェフに提案しては何度も差し戻された一品。
～9月～
◆バナナとキャラメルのムース◆(コース用)
こちらは鉄板の組み合わせなので、あまり苦労せずに仕上がった記憶。
～10月～
◆かぼちゃプリン◆(10月限界アラカルト)
ハロウィンシーズン限定。
この顔を描く作業に時間がかかるので、
地味～に自分を苦しめるのです。
◆N.Y.チーズケーキ◆(アラカルト)
マイナーチェンジですが、ベイクドチーズからの変更。
大きく違う点は、ベイクドが普通に焼くのに対して、N.Y.は湯煎焼き。
ベイクドが全卵を混ぜ混むのに対して、N.Y.は卵黄卵白を分けて、メレンゲを立てて混ぜ混む方式。
見た目はさほど変わらないのに、これが後に爆発的に売れるようになるとは…
◆コーヒームース◆(アラカルト)
ガトーショコラに変わって出すようになった一品。
苦味も強いし売れるのか半信半疑でしたが、案の定まっっったく売れませんでした。
～11月～
◆栗とチョコのムース◆(コース用)
画像なしですが…
どうしてもチョコの強い風味にマロンが負けてしまって、2層の比率に苦戦しました。
◆フランボワーズのババ◆(土曜限定)
土曜限定30食、毎週好きなようにやれとシェフからお達しがあり、初っぱながババでした。
(冷凍庫に眠ってたので)
お子さまが食べる可能性の高いセットにつくdolceなので、ノンアルコールの指示…ババでリキュールNGって( ノД`)
フランボワーズのシロップに、メランジュのソースです。
◆クリームチーズのプリン◆(土曜限定)
シェフの秘蔵ricetta。
ずっと「最高に旨い」と話だけ聞きながら、アラカルトでは普通のプリンを出してたので作る機会に恵まれず、故に教えてもらえず…。
土曜限定で出したいからと口説きおとし、やっと公開してもらいました。
悶絶するくらい美味しいのが出来上がりました！
～12月～
◆ベリーとホワイトチョコのムース◆(コース用)
クリスマスを意識しての色合いです。
いちごだけだと色も味もパンチが弱いので、フランボワーズを加えて。
ホワイトチョコにはレモンチェロが入っています。
◆チョコムース◆(クリスマス用)
さんざん私を苦しめたクリスマスコース。
いくつオーダーが入るかわからないので、たくさん作っては売れ残り、の一週間。
カスタードとチョコを合わせた濃厚タイプで、本当に美味しいんだけど…アラカルトじゃないから仕方ないですね。
(残ったのは盛り合わせでお出ししました、なんとか廃棄だけは回避…)
◆チョコムース◆(アラカルト)
試作の写真なんで地味ですが…
本物はトップにグラサージュもかかっていて、中のバニラムースももっとセンターに入ってます(^-^;)
コーヒームースがあまりにも売れないのでわずか2ヶ月で撤収となり、年末から販売開始となりました。
これは人気者になる予感がしています。
◆オレンジのババ◆(土曜限定)
フランボワーズに続き、今度はオレンジのシロップで作ったババ。
オレンジのアングレーズソースと、フレッシュのオレンジを添えてお出ししました。
◆オレンジのパフェ◆(土曜限定)
ババの端切れと、ジェノワの端切れを有効活用するために作ったパフェです。
◆チョコプリン◆(土曜限定)
たぶん10回以上は試作した、苦難の末のチョコプリン。
濃厚すぎる、軽すぎる、緩すぎる、堅すぎる…
苦労したかいあって、シェフから「旨い、完璧」とのお言葉を頂戴しました！
◆紅茶のババ◆(土曜限定)
またババかよ！というつっこみはさておき。
(はい、作りすぎました)
アールグレイに浸したババで、リンゴのソテーと紅茶のアングレーズソースを添えました。
◆紅茶のパフェ◆(土曜限定)
こちらもはしっこ有効活用パフェ。
これにてババ終了！
◆アントルメ◆(クリスマス特注)
「クリスマスっぽいチョコケーキ」という何ともぶれ幅のあるオーダーで、
シェフも「いい感じにしといて、任せるから」としか言わないし…
フルーツもNGってことだったんで、サンタさんの飾りを作ってみました。
プラチョコそのものから手作り、そんな店はあまりないと思いますが、kg単位で発注しても使いきれないので(。-∀-)
中はクリスマスコースと同じムースです。
こんな感じで、結構いろいろやってきましたね…
店で試作の時間が取れないので、
家で作ったものをシェフに持っていって、
合格が出たり差し戻されたり、
持っていけるレベルに達しないままボツにしたり。
1月2月の試作も進んでるので、体感的にはもっとキツかった感じです。
11月からすごくしんどくなって、
それは繁忙期に入ったからだと思ってたけど、
こうやって並べると、新作が続いたからでした。
ある程度引き出し増やして、お客様が飽きない間隔でルーティンを組めるようになるまでは、歯を食いしばるしかないです。
経験値増やしてると思ってがんばります！
ランキングに参加しています。
もしよければ、1日1クリックで応援していただけると嬉しいです！
