質問がありましたので
かなり追記しています。
お悩みコメントをいただく
メレンゲの作り方
失敗した事がある方も
多数おられると思います。(｡＞0＜｡)
私も失敗した事があります
たまにレシピと共に注意点を書いたりしてましたが、話せば長くなるので、本来のレシピが書けず断念しておりましたぁ
メレンゲをピン
と
とツヤと張りのある物に
仕上げるポイント＆注意点などを
思いついた限りご紹介しますね
参考になるかは分かりませんが
まず、なかなか泡立たない原因。★ ボウルや器具に、ごくわずかでも油分、水分が残っている。
↓私は綺麗に洗剤で洗ったあと、必ず使用する前に、キッチンペーパーで完全に乾拭きします。
★ 卵が古い、もしくは、あまり質の良くない、白身にコシがない物。
↓古いもや、安すぎる卵は、卵白が見るからに水っぽく、ハンドミキサーにかけても、ホイッパーの先に卵白が絡まってきません。なかなか泡立ってこない時点で失敗です。
卵のメーカーは、なるべく買った事がある物を使いましょう。
割ってみなければ分かりませんからね。
★冷蔵庫から常温に長く出した物は
温度差が激しく、卵白にコシがなくなります。気をつけましょう。
艶、コシがない。★メレンゲは、砂糖を加えて泡立てる事により、よりつやが出て、弾力のあるメレンゲになります。
ボウルを逆さまにしても落ちないくらい、弾力が出ます。
砂糖は水分と触れると、シロップや水飴のようにベタベタしたとろみが出ますよね。
つまり、卵白と合わせても同じです。
砂糖を糖度の高いシロップを加えながら泡立てる、イタリアンメレンゲなどもありますよ。
★ メレンゲを作る場合
私の場合は
はじめから砂糖を加えません。
半分（５割）くらい泡立ってから
砂糖を２～３回に分けて加えます。
はじめから入れてしまうと
卵白が重くなり、気泡の含みが悪くなり、なかなか泡立ちません。
ですが、泡立てきってから加えると、砂糖が溶けず、混ざりきりません。
グラニュー糖、上白糖、種類によって甘さ、コシ、艶も変わります。
塩を加えると上手く泡立てる事ができます。
慣れると無くても問題ありません。
加えるタイミングは
砂糖を入れる前
はじめから入れておきます。
塩は、凝固作用があるので
始めにごく少量を加えて
泡立てると良いです。
ですが、味が変わります。
ほんのわずかにするか
塩を加えても大丈夫なレシピで使いましょう。
メレンゲを別の生地と合わせるとメレンゲ泡が潰れて、膨らまなくなった。
スポンジケーキ、シフォン、チョコレートケーキなどのように、油分や水分を含む生地とメレンゲを合わせる場合、油分にメレンゲが触れた途端にドンドン潰れていってしまいます。
いきなり全てのメレンゲを
混ぜ合わせるのは禁物
まずは、ひと掬い加えて
馴染ませましょう。
メレンゲ側に別の生地を加える場合は
別の生地にメレンゲをひと掬い加えて馴染ませてから、メレンゲの方へ加えます。
別立てでレシピを考える場合は
全体分量の７割以上を
卵白側に合わせると良いように
思いますよ
(*^^*)
(*^^*){追記】
シフォンケーキなど
卵黄生地とメレンゲを合わせる際に
白いダマが出来てなかなか混ざり切らない。たまにありますよね。
しっかり泡立てていないと
ふんわり焼き上がりません
ですが泡立てすぎは禁物
(レシピにもよります)
泡立ち終わりが近づいてきたら
低速にして
たまに止めて掬い上げて
ツノの立ち具合を確認します。
よくピン！と立つまで！
とありますが
掬い上げたメレンゲの先は
少しおじぎをするくらいが良いです。
メレンゲ側に入れる砂糖を
卵黄生地側の方を多めにしたり
ゴムベラではなかなか均一には混ざり切らないので、泡立て器でゆっくり切るように混ぜるのも良いです。
家庭で作るメレンゲの中で
1番使われているのが
フレンチメレンゲ。
わたしがレシピに載せているのは
いつもそれです。
ボーメシロップを加えて作る
イタリアンメレンゲは
家庭ではなかなか手間のかかる物。
１１７度くらいのシロップを加えながら泡立てていくという
なかなか難しいですが
しっかりしたメレンゲになるので
ケーキの上に絞り出し
軽くバーナーで焼いたり
クリームなどと混ぜて使ったり
シブーストなどに使うと良いです。
あとひとつ
湯煎にかけながら泡立てる
スイスメレンゲがあります。
とりあえず
用途に合わせて使いましょう
少しご紹介過去レシピより
過去レシピよりメレンゲを使ったお菓子たち
さらにメレンゲ、スポンジなどの
お菓子作りの失敗の原因に
湯せん焼きなどについては
こちらの記事から
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