鯛は刺身は上身からだが、加熱するなら兜（頭）がうまい。
兜煮
家庭仕様じゃけアラ煮。
①熱湯にくぐらせ、流水の下でこまい鱗をきれいに取り除く。
②地は煮切った酒と同量のだし。沸騰させて①を入れる。
③アクは取り除き、濃口醤油、落し蓋をして１５分ほど煮る。
④煮詰まってきたらミリン。
画像は照りが足らん。ミリンを加えたらあまり長く火にかけない。
付け合せは新ごぼうやたけのこ。煮汁を別鍋にとって煮たほうがよかろう。匂いが身肉につくのは好かーん。
他には潮汁（別項）、木の芽焼き。
西園寺公の食道楽 ４ﾍﾟｰｼﾞ
老公がたひで食うのは、目玉とわき腹一寸四方。