クラシカルなグラスドビアンドの仕込み

今日はグラスドヴィアンドの仕込みの風景を。

いたりあ亭のグラスドヴィアンドは子牛骨と鶏がらと大量の牛スジをこんがり色つけてさらに玉ねぎ10ｋｇ、人参5

ｋｇ、セロリ2束、トマト1ケース、にんにくのローストしたもの１ｋｇ、あと、タイム、ローリエ、白胡椒の粒を3日かけ

て煮込みます。

まず子牛骨をオーブンでローストしてきます。じっくり、時間をかけてローストすることによって

骨の髄まで火を入れます。

ところが、血やこの骨の髄というのはとても焦げやすくきれいな焼き色をつけるのは、じつはなかなかの

職人技が必要なのです。

今回きれいに焼きあがったので写真を載せてみました。

この焼き色がのちのち琥珀色のきれいな茶色になるわけです。

こんな感じで鶏がらも同様にロースト、次に牛スジもローストして茶色くなるまで炒めた野菜と一緒に

3日ほど煮込んで完成します。

天然黒アワビ丸焼き

本日7月28日水曜日

この夏だけのおすすめメニュー。

天然黒アワビの丸焼き

毎日セリで買い付けに行っているからできるんです。

このメニューはただいま試作中なので、お客様の反応をうかがう為

本当に利益ほとんど無しでやらせてもらっています。

ですから、この夏だけの限定の価格です。

特大の黒アワビ。250ｇ～800ｇまで用意してあります。

脂が乗ってすごく肥えているアワビです。

周りはカリッカリに焼いて、ソースはフレンチ風にオマールの頭をめちゃくちゃ

使った、ソースアメリケーヌ（ブイヤベースのすごい濃いソース）とブールブラン

のソースで召し上がっていただいています。

大好評の赤雲丹のスパゲッティーとセットになったお得なコースもご用意してお

しておりますので、そちらもご覧になってください。