ポーランドで一番美味しい寿司屋

ポーランドの寿司は個人的に

ハンバーガーみたいなファーストフード。

巻きがメインで

油じゅわっと、辛いソースにチーズ

魚の管理もきちんとできない。

手に入る魚も限られている。

いけじめや神経じめなんて言葉も知らない

まして生で食べる文化のないヨーロッパで

そんな魚は手に入らない。

とずっと思っていました。

今日の今まで。

以前ラーメンワークショップに

来てくれた寿司職人。

噂ではおまかせコースで握り寿司を出すとのこと。

しかも場所はワルシャワから2時間

車、電車で行くことのできるケルツェという町。

かなり熱心で真面目な人というのは分かっていたが。。

そしてよく

是非俺の寿司を食べてくれと。

メールがあったのですがずっと行けず。

今回、日本かいらっしゃった寿司学校の社長さんのアテンドで行く機会を作り、行って見ました。

そして自分のポーランド寿司への偏見？先入観をぶち壊してくれました。

まず、来て挨拶から始まり、

シャリを作るところから。

着くの早すぎて用意してなかったのかな。。

いえいえ、演出でした。

最近の日本のお寿司屋さんもここから始めるお店が多いんだとか。

そしてその後は寿司ネタの説明、お米の説明。

お米はイタリア産のあきたこまち

え？？？？！！

昆布締めのキンメ？？

神経じめしたマグロ各部位

カツオ、マダコ

スズキ、ハマチ

シメサバ。

ポーランドでよくあるカットのサクを買って切っただけとかそんなんじゃない。

一つ一つ熟成させて

丁寧に用意されていました。

ワルシャワのfish loverと言う魚屋さんが

ポルトガルから空輸で送ってくるみたいです

そしてなんとポルトガルには

日本の漁師さんがいて
その方が神経じめを行っているのだとか。

まずシャリがうまい

きちんとシャリの中に空気を含ませ

口の中で解けるようになっている

日本人一同、シャリに感動

こんなシャリはPolandで出会ったことがない

大体こちらの寿司シェフは

ぎゅっと握って硬いシャリなのに。。。

素晴らしいの一言に尽きます

日本にいる感覚

そしてこのこだわり

彼の情熱が伝わってくるようです。

驚くべきは彼、一度も日本に行ったことがない

行ってなくてこのレベルなのか。。

プロの目にもかなりいい評価

一点、握り方がYouTube で習ったせいか

逆回転だそうです

ですが味はポーランドの小さな町

いや首都ワルシャワでも考えられないほどのレベル

このためにワルシャワから往復5時間

価値あります。

おまかせコース250pln - 300pln

  Sushi-ya (Kielce)

Address: ul. św. Leonarda 1 lok. G, Kielce

新店舗の試作

次回の新店舗

ヴィーガンラーメンなんです。

ヴィーガンをつくるのは3店舗目。

今回のお店、最初は動物系で違ったんですが、

日本で試作したものが結構好評で

あとここワルシャワ、ヨーロッパの中でも

ヴィーガン人口が多いことから

これは行けると。

主に動物愛護の観点からヴィーガンになる方が多いです。

一番最初の店舗でのヴィーガンラーメンは

4年前にヴィーガンラーメンショップを立ち上げるということで

当時、至る所からここで購入できる乾物を集め

それぞれから出汁を取り、

1年ぐらい試作を重ね、やっとこさ作りました。

清湯醤油が難しかった。。。

いまや彼らはワルシャワでは有名店。

1日多い時で300食は売り上げるようです。

2店舗は自分のお店、

ポズナンのMikoyaのヴィーガンラーメン。

これは、とにかくコク旨味を穀物、豆、ナッツ、野菜で追及しすぎ、

複雑になりすぎたのが正直な感想。

そして今回、

Tsたんたんで食べたヴィーガン豚骨風ラーメンに

衝撃を受け、自分で試作を繰り返し、

道に迷い、やり直し、道に迷い

Tsたんたんさんのは

じゃがいも粉末

昆布粉末

飴色たまねぎ

ネギペースト

ガーリックペースト

酵母エキス

豆乳

白コショウ

タンパク質加水分解物

中身は大体。。。

製品だったのねこれ。

酵母エキスということは某食品会社のプロが

関わっとるじゃないか。

それでも試作を繰り返し

現在、まだ試作中です。

マー油をかければそれっぽくなるけれど

それでは負けた気がする。

なので開店後にも引き続き、続けます

豚骨目指して頑張ります。

清湯はもともと白醤油を使った塩ラーメンは

好評でしたが、

醤油はそれに比べて劣る。

そのため今は醤油ラーメンの試作を力入れてます。

今回、タレには味、旨味、香りを重視

香味油も香りとコク

スープは野菜からの甘みとコク

そしてラーメン感を出すための数種のスパイス

来週、みんなで集まってチェックがあるので

今週はブラッシュアップです。

ラーメンリニューアル

UKIUKIのオリジナルラーメンをリニューアルしました。

以前は、豚メイン、牛、鶏、鮭の独創的なラーメンでしたが、

それをわかりやすく豚骨へ。

九州豚骨に近い濃さ。

これまで1年以上作り続けていた、オリジナルは、

これからヨーロッパでも豚骨が主流になるのだから、同じことをしていては。。。

と思い、独創的な白湯ラーメンだったのですが、

新店のアイディアとしてとっておいた豚骨と鶏白湯。

その豚骨をやることになりました。

もうすぐポーランドにもチェーンの麺屋武蔵がオープンします。

おそらく、豚骨を持ってくると思うので、その前にという意味合いも。

ポーランドでおそらくレギュラーメニューとして、豚骨を持っているのは、ポズナンで自分が開いたMIKOYA（最近ずっと行ってないので、味が保たれるかは心配）とクラクフ、ラーメンピープルの横浜醤油豚骨ラーメンのみ。

ワルシャワのOMAMIにもレシピとつくり方を教えたのですが、

毎日作るのは大変とのことで、一時期は週末のみでした。

あとは、最近オープンしたMUGIは、おそらく、彼らが作っている鶏清湯に濃縮豚骨ソースをまぜているものと思われる。

鶏がかなり主張してきて、かつ、製品の味。

ワルシャワで一番最初に豚骨をレギュラーメニューに持ってきたかったのと、冬用に東南アジアでもうけているという、豚骨うどんも出したかったため。

いまのところ、高評価をいただいているようで、

このまま味が一定化すればいいのだけれど。。

日本語で呟ける場所を

以前、ブログをやっていたのですが、

忙しくなり、更新ができず、そのまま放置へ。

ここもそうなってしまうのか。。。

この地に来て、かれこれ9年。

うちの狭いキッチンで何度もラーメンを一人で作り、

手伝ってくれと言われるようになり、

自分も知識がないので、日々勉強。

そしたら、次から次へ頼まれ、

また勉強。

ラーメン学校、ラーメン塾、道場等でも勉強。

そして、素材も違うので、日々検証。

仮説を立てて、検証の日々。

元々、研究者気質なので、突き詰めると止まらない。

すると、こんなに月日が経ってしまいました。

現在は、すべてのコンサルを断り、新店の準備。

そして、ポーランドをヨーロッパでも指折りのラーメンレベルの高い国にするのがひそかな夢です。