みなさん、こんにちは！冷蔵・冷凍コンシェルジュの"まなてらす"です
今日は食品業界に新しい風を起こす技術「DENBA」について、牡蠣を例に詳しくお話しします。
生牡蠣から冷凍牡蠣へのシフト
博多で行われた冷蔵・冷凍機器の情報交換会に参加し、業界の最新トレンドを学んできました。特に、牡蠣業界では2月以降、飲食の生牡蠣需要が減少するため、冷凍牡蠣への転換します。
DENBA技術の凄さとは？
DENBA冷凍は、DENBA技術を使用することにより、食材内の水分含有量を維持しつつ、旨味成分を増す技術。具体的なメリットは以下の通り：
- 鮮度を維持：解凍後も生に近い質感を実現。見た目も味も落ちません。通常、冷凍すると細胞が壊れやすく、解凍後に水分や旨味が流れ出てしまいますが、DENBAは氷の結晶を小さくして細胞を壊しにくくするため、解凍後も生のような食感が残ります。
- 旨味成分が増加：水分とグリコーゲンのバランスが最適化され、より濃厚な味わいに。微弱な電場振動が食品内部の水分子や酵素の働きを活性化し、熟成を助けると言われています。これにより、タンパク質が分解されて旨味成分であるアミノ酸が増加するとも言われています。特に牡蠣などの水産物では、グリコーゲンの増加が顕著で、甘味や濃厚な風味が引き立つと評価されています。
- コスト削減：電気代が低減することで、持続可能な運用が可能。DENBA 2.0の電気使用量は、24時間使用して 2.88 kWh、電気料金は1か月の 約115円 です。
勇和水産の事例
岡山県北木島に拠点を置く勇和水産では、DENBA技術を導入し、牡蠣の冷凍保存を行っています。その結果、通年で美味しい牡蠣を提供できるようになり、業界内外から高評価を受けています。さらに、2024年のドバイで開催された「Gulfood 2024」では、DENBA+を活用した冷凍牡蠣「エンペラーオイスター」が55万点中トップを獲得！これにより、日本の冷凍技術が世界で注目されるきっかけとなりました。
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