先週の土曜日に仕込み、毎日上下の入れ替え朝晩の揉み込を行っています
土曜日は肉の色が鮮紅色でしたが、だいぶ白っぽくなってきました
袋の底にもドリップが溜まっています
この塩蔵・熟成の間になにが起こっているかといいますと、肉のタンパク質が旨味成分であるアミノ酸に変わっているんです。更に塩の作用により水分が抜けその旨味が凝縮されます
この熟成期間を設けることで美味しさと味に深みがでてきます
本来ならば10日ほど熟成させたいのですがいろいろ予定がありますのでちょっと期間短くします
木曜～金曜で塩抜き、金曜～土曜AMに乾燥、土曜PMにスモーク、日曜のお昼にベーコンを使ったお昼ご飯を作ろうと思います
乞うご期待