これは鳥のレバーである。
味付け＝醤油➕味醂➕酒➕生姜➕大蒜
で構成されている。ポイントは鳥のレバーの臭みをいかに効率良く確実に抜くかで味が決まる。みんなもそうだろうけど、動物の内臓は栄養が高いけど決して美味しいわけじゃない。それを昔の人達は食べ物が無くて仕方なく内臓が余ってたから食べてた。それが内臓を食べる文化が根付いた理由だ。細かく辿れば色んな逸話は説が飛び交うがここではその話は避けよう。
なにせレバー、肝というとは生き物の解毒を助ける最強の部位である。鉄分、ビタミンA、葉酸、蛋白質。スポーツマンがもし強くなりたいなら是非鳥の肝をお勧めしたい。栄養があるのもこれを聞けば誰でも納得するだろう。でも食べるには沢山の気遣いが必要だ。とにかくこれは臭い。血管には血が固まって臭いし、表面も汚れてて、日にちが経ってる物は余計臭いがする。
対処法はこうだ。酒➕牛乳➕塩➕水＝臭み抜き
酒のアルコールでまずザッと洗う。その後に塩と水と牛乳を混ぜたやつで20分ぐらい漬け込んでおく。
終わったらしっかり水洗いして、しっかり水気を切ってあげる。
後は上に書いたレシピで味付けする。レバーは薄力粉でしっかり味が乗るよう工夫しておく。もちろん薄力粉は薄く打つに越した事は無いから、打つ前にレバーの水分はリードペーパーで拭いておかないとダメだ。ここで素人は手を抜こうとして、粉っぽい仕上がりを知らないうちにやってしまう。
焼き方はこうだ。強火➕ごま油➕レバー➕野菜
野菜はニラともやし。火はそんなに入れない。むしろ入れない方が美味しい。
レバーは鮮度が良ければ良いほど半生に仕上げて、なるべくレバーの良さを活かす。
レバーが焼けたら、素早くタレ、野菜の順に入れて仕上がり。
ちなみにお皿は有田焼。日本の伝統的なお皿だから何を盛り込んでもイカしてる。
ご馳走様でした🙏