麹ラボ！まさかの完結？！～菌と時間が奏でる魔法～

１カ月ぶりの更新になってしまいました(^^；
おまたせいたしました

５月もそろそろ終わりですが、朝昼の寒暖差が非常に激しいですね！
みなさんお身体にお気をつけください。

実は私も子供たちも５月は体調崩し、散々でした(^^；
免疫力をしっかりとつけて対処したいものですね



さて、先月　「お米からヨーグルトを作ろう！」　と言っていたのを覚えていらっしゃるでしょうか？
あまりにも成功しないので、しばらくやめていたんです。
それが・・・！！
甘酒を冷蔵庫でしばらく混ぜずに置いていたものを、使おうと思って空けてみたところ…

乳酸菌のにおいが！！
そしてヨーグルトっぽいすっぱみと、硬さ！


なんと放置していたらできました…


そうなんです。　乳酸菌は嫌気性の細菌で混ぜずに置いておくと勝手に繁殖するのです。　

今回の甘酒は玄米と古代米を使っていたのでこのような濃い色になっていますが、白米だと白い甘酒になります^^


時間がかかるので乳酸菌を添加して作ろうと思っていたのですが、添加すると激しく作用しすぎて泡ぶく！になってしまい、成功に至らなかったのですが。
やはり天然の乳酸菌に頼るのが一番みたいですね(^^；


さすが菌さまさまです



菌と時間とで「菌のまほう」が行われる。
これを手っ取り早くしようとして発酵技術も進化してきたけれども、忘れてきてしまったものもある。
再確認した出来事でした




そろそろ６月。
といえば梅の時期ですね！！


私　梅仕事　が大好きなんです



あの梅を洗って拭き拭き綺麗に磨いて…ヘタを取って…
この静かで梅の香り爽やかな時間が大好き^^



まずは青梅で梅酒と梅シロップを仕込み、完熟梅になってくるころに梅干しを仕込みます



梅そのものの　表面には沢山の有用菌がすでについています　
梅の皮は毛で覆われているのでつきやすいんですね^^
この子たちが良い役目を果たしてくれます


梅酒や梅シロップには汚れを落とす程度に洗い、菌を落としすぎないで仕込んでくださいね^^


梅干しに関しては水に浸けてあく抜きしたほうがいいという説もあります。
梅干しは梅本来の味がとってもよくでるものになるのでいい梅を使って作ってみましょう^^


６月下旬から７月上旬にかけて完熟梅の季節となります
奈良で無農薬梅を育てている兼業農家さんから１０キロほどわけてもらう予定です！
自然の産物なのでいつ完熟になるかわからないのですが、
連絡が来次第もぎ取り体験をさせてもらえることになりそうです^^

ご興味がおありで時間の都合の合う方は一緒にいきませんか？


実はもぎ取りは初めてなので楽しみ！

豆板醤教室

今日は　豆板醤作り教室　を開催しました！＾＾

豆板醤は　豆瓣醬　と書き、本来はソラマメの皮（サヤではなく内側の皮）が硬いので発芽させ剥き、そのまま蒸さずに漬ける。この際の発芽した状態を豆瓣と言います

また、日本では一般的に豆板醤と言えば「辛い」唐辛子入りのことをいいますが、本来は唐辛子をいれないものを豆板醤、唐辛子を入れて辛くしたものを豆瓣辣醬（トウバンラージャン）と言うそうです

さて、今回の豆板醤教室には大人の方が4名、9か月のベビーちゃんが1名＾＾

満員御礼！ありがとうございます！

前日に２人キャンセルになったにも関わらず、すぐにやりたいと言う方が出てきてくださいました！

前回の味噌作りに引き続き雨だったのに来てくれてありがとうございます＾^

豆板醤は日本の味噌作りにも似ていますが、大豆をソラマメに変え、種麹もしくは米麹を使い、塩、唐辛子を入れて作ります。上記に書いたように本来の豆板醤は蒸さず、生のまま使用するのですが、今回はジャパニーズに蒸してみました＾＾発芽も上手くできるか不安だったので

①まずはソラマメのサヤからマメを取り出し、蒸す。

②蒸したら薄皮を剥き、マッシャーで潰す

③唐辛子を綺麗に拭き、ヘタをとる（辛いのが苦手な人は種も）

④キッチンバサミで細かくちょきちょき切ります。

⑤粉唐辛子があれば代用（今回は両方使いました。粉の方が断然楽！）

⑥塩、種麹、唐辛子を混ぜ合わせたものにソラマメを潰したものと混ぜ合わせます。

⑦最後に種味噌を少し…

⑧湯冷ましを加え味噌くらいの硬さ（だいたい耳たぶくらい）にします

⑨そして瓶にぎゅっぎゅっと詰めていき、表面をならし薄く塩を振りラップをして完成＾＾

重しに袋に入れたビー玉や塩などをする場合もあるそうですが、面倒なので排除

ほぼ味噌作りと同様な方法で作ることが出来ます！

食べられるのは半年後以降

月日が経つとともに唐辛子の辛さが　まろやかになり、深みを帯びた味わい　になります

ほぼ味噌作りと一緒…と言いましたが、私唐辛子を甘くみすぎていました！！

唐辛子を使用するときは手袋とマスクの装着をお奨めします。

最初手袋をせずに触っていたら…未だに手が辛い(>_<)

この手で物を食べると辛く、また目や傷に入ると激痛！

お気をつけください(^^；

また飛散防止の為にも唐辛子の混ぜ合わせは全てビニール袋内ですることをお奨めします。

近くに子どもがいると子どもも唐辛子の被害にあいますので十分ご注意ください

最後になりましたが、ソラマメの旬は4月下旬から5月いっぱいほど。唐辛子の旬は夏です。

なのでどちらかが乾燥、または加工（蒸して冷凍しておくなど）が必要となります。

私は今回この時期に作りましたので、ソラマメは生を使い、唐辛子を乾燥にしました。

逆に乾燥ソラマメを使用し、唐辛子を生で作る場合もあります。

この場合先にソラマメを水で戻しておく必要があります。しかし生唐辛子を使う事でよりまろやかな味わいになるそうです。（この時本場中国の唐辛子を使っても美味しいかもしれません）

是非みなさんも一度豆板醤作りにトライしてみてはいかがでしょうか？＾＾

豆板醤は空豆と唐辛子と種麹(or米麹)を発酵させて作る中国の辛子味噌です

発酵液の作り方

お待たせいたしました！

今日は前回ご案内させて頂いた発酵液について書きます

ここでいう　発酵液　とは　減塩塩麹　というものです。

塩麹を作る際の塩を極力減らして　麹本来の力を存分に引き出せるようにした液　です。

詳しくはこのブログを・・・としたいところなんですが、許可がまだ取れずリンクが貼れません。

許可が取れ次第貼らせていただきます。

「塩麹」　昨今の流行で知っている人はほとんどですね

塩麹ってそのままでも甘じょっぱくて美味しいですよね

そして食材に塗るととても美味しくなる。

この「食材に塗るととても美味しくなる」ところだけを特化させてやったのがこの発酵液です

そのままでは大して美味しくありませんが、食材につけることでものすごい力を発揮します！

市販の塩麹や出回っている塩麹レシピでは相当量の塩が入っています。

塩を相当量添加することにより、麹菌は能力をかなり抑えられているのです。

塩の添加を最小限に抑えることで麹菌の能力を最大限に引き出します！

発酵液の作り方も普通の塩麹の作り方とは違い、液だけを絞り取り米麹は濾します。

【レシピ】

米麹200ｇ

塩小さじ1杯程度

ひたひたの水。（もしくはぬるま湯）

↑混ぜあわせただけのもの

これだけでできます

私の参考にしたブログでは加温により早く発酵させていますが、加温がめんどくさかった私は常温で。

タッパーを毛布で包む程度の保温はしました

そして１～２日ほど置いておくと、水が黄色っぽくなりすっきり良い匂いのする発酵液が採れます

これをさらしか何かで濾し、発酵液を瓶に入れ冷蔵庫へ。

この発酵液の便利さはさらにここから！

この絞りカス・・・実は　再利用　ができます！

残りのカスには

さらにひたひたの水、塩小さじ１、砂糖（ここでは分解しやすく上白糖）大さじ１～２

で、また1日放置。

２番絞りが採れます

同じ方法で3番絞り、4番絞り、5番絞り

までして今回はお料理に回しました

ですが、米のでんぷん質がある限り、半永久的に使い回せます！

要するにこのときの米はコウジカビを生やすための　媒体　なのです。

濾すことで　コウジカビのみの液　を作ります。

たくさんとれるのでジャバジャバ使うことができます＾＾

ただし、塗ったりつけたりしてから　5時間は置くこと！　とのことでした

5時間以上置くことにより、食材をコウジカビが分解し、うまみを引き出してくれます＾＾

今のところ私が試したのは

キャベツ、レタス、きゅうり、人参、もやし

豚薄切り肉、鶏ミンチ、鶏胸肉

です。

キャベツ、レタスなどやわらかいものは早めに食べたほうがいいです。1番絞りだったからか、分解が早く、ほおっておくとドロドロになってしまいます。

キュウリはそのままドポンとつけたほうがいいと思います。

切っていれると切り口から分解が始まり、2日程で切り口は溶けていました

お肉も薄切り肉やミンチなどを使うときは短時間の方がいいです。

これまた長い事置くと分解されてしまいます。

分厚い肉やブロック肉は数日おいても腐らず、分解熟成されます＾＾

是非いろんなお料理にジャブジャブお使いください！

ちなみに私は野菜を漬け込んだ液は使いまわしています

お肉に漬け込むときは、この野菜を漬け込んだ際の発酵液を使っています^^