ずいぶん以前に読んだ、東京農大の小泉武夫さんの著書に、
「煎酒」というものが紹介されていました。
刺身といえば今は醤油一辺倒ですが、
江戸時代初期の料理本「料理物語」には、
刺身として魚のほかに、雉、雁、鴨などの鳥類や、
タケノコ、キノコなどの刺身が紹介され、
これを醤油だけでなく、いくつかのタレを、
使い分けて食べていたそうです。
酢味噌、辛子酢、生姜酢、山葵酢、
などと並んでその中に「煎酒」がありました。
その作り方は、「煎酒は、鰹（削節）一升に梅干十五個二十入れ、
古酒二升、水少し、たまり入れ、
一升に煎じ漉し、冷やしてよし。」とのこと。
酒にたっぷりの鰹節と梅干を入れ煮詰めて冷ます、
ということなので、そんなには難しくはなさそうです。
それでも、大量に作ってまずかったら処理に困るな、
という気がして、気にはなっていましたが、
チャレンジすることなく、今まで来てしまいました。
ところが最近リニューアルしたデパ地下の一角で、
瓶詰めされた煎酒を見つけました。
３００ｍｌで７００円です。迷わず買い求めました。
作り方から見ればなんとなく、少し酸味のあるトロっとした
薄口しょうゆ的なイメージがありました。
(銀座 三河屋HPより)
持ち帰って、早速開けてみたところ、
質感と見た目はさらさらの薄口醤油です。
この時は刺身がなかったのですが、
ラベルの案内のとおりサラダに
ドレッシング替わりで使ってみました。
口にしてみると、醤油より塩分が強くなく、
わずかな酸味があり、まろやかなうまみが
上品さを出しています。
これはいいや、ということで、
その後あれこれ使ってみました。
他には餃子のタレとして使ってみたり、
油揚げのグリル焼き刻み葱乗せにも
使用しましたがいずれもグッドです。
ラベルに書かれたおすすめのイカや
白身魚の刺身にはまだ試していませんが、
淡白なものの味を邪魔しない感じですので、
きっとおいしくいただけると思います。
刺身には濃い味のたまり醤油か
醤油に味醂だの油だのを加えた、
プラスアルファの濃いめのタレが
定番と思っていましたが、
まろやか路線もあることに気づかされました。
ほかにもメーカーがあるかもしれないので、
あれこれ試して、我が家の新しい調味料にしたいと思っています。