どうもどうも、15yaのaikoです
昨日に引き続き、
国産大麦粉｢バゲットヌーボー｣使用レシピのご紹介。
今日はカンパの様な？ブールの様な？大型パンのレシピ。
粉の特徴や感じたこと等々は、
昨日のブログにありますので、
良ければご参照くださいませませ
バゲットで使ってみて、南部小麦と合わせたいなと思って
こんな感じに。
うーーーん、ただ主張させるだけでなくて、
｢粉の良さを活かす｣使い方って何だろう？と。
ゴマやナッツ、小豆が合いそうな焙煎大麦
ギリギリまで迷ったけど、浮きとか加水とかかなり変わるからね、
フィリングはもう少し理解してからにします。
では早速カンパから！レッツらゴー！
※かなり改良点ありの状態でお届けしますので、
あまり参考にはなりませんけど書きます
国産大麦粉バゲットヌーボー使用
【カンパーニュ】
B％表記/2.7倍仕込/石窯ドーム使用
冷水仕込/硬度調節なし/室温24-25℃/湿度60-70％
・テリア特号 65
・グリストミル 25
・バゲットヌーボー 10
・ルヴァンリキッド 7
・塩 2
・セミサフ赤 0.15
・加水 75
・加水（バシナージュ） 17
※南部小麦とヌーボー10％は、高加水では膨らみにくそうだなと
考えて、グリストミルを25％配合しました。
水はもっともっと入る感じ。でもネチを恐れてこのくらいで。
酵母数はまだまだ減らせそうですが、
重たい感じを狙わないならこのぐらいが安全圏かと。
ニーダー使用/バシ以外オールイン
6-7割で↓バシ 捏ね上げ 24℃
常温40min？十分緩んでから ラミ 60min 冷蔵庫
膨倍率 約2倍 14℃まで 復温
※高加水の為、あまり膨らませすぎは持たないかなと思って
膨倍控えめ。以外とパツパツでこの後の作業がものすごくブレました
成形 海外ベーカー的な強い強い成形→オーバルバヌトン使用
28℃ 60min 冷凍庫 10min
一本クープ ほぼ真ん中でOK
※この強さで3：7とかで引いちゃうと、
パンがベースボールキャップ被ったみたいにめくれ上がりすぎます。ええ角度で入れば、真ん中で引いてもエッジバリバリ！
スチーム250℃/10min
オーブン220℃/22min
※10min後も伸びたので、スチームは＋2minでも良いかも
個人の好みですが、総体的にハード系の場合は
ムレがちなので、高加水よりは適正加水、
クラムを楽しむよりも、クラストを楽しむ組み立ての方が
良さを出しやすいのかなと感じました。
柔らかい食パンなどもやってみたい。
酵素がめっちゃ邪魔をする！って感じは全くありません。
なので短時間熟成で甘味を引き出すのは難しい。
でも粉自体が甘いのです。
酵素よりもやはり難易度を上げているのはβグルカンかと。
出来上がった生地感はもっと浮くはずなのに、、、という感じ。
で、やはり｢和｣。和風マルチシリアルって感じ。
酸味はかなりマスキングされそうな粉の香りと甘味なので、
酸味を出したい場合は結構効かせてOK！
これは是非香ばしい焼き菓子にも入れてみたいぞってことで。
くるみっ子好きのaikoが作るエンガディナー風も作ってみました。
パン教室ですが、気軽なお菓子作りも好きですねん
そちらは簡単にInstagramにでもPostしますね。
そして最後に、今日も長ーい文章にお付き合いいただき有難うございました
正しい知識もないのに勝手なことばかり書いたので、
なにゆーとんねん！な箇所もあったかと思いますが、
大阪のおばはんの独り言と思ってテキトーに
受け流してくださいませ。。。
