【なるりえのひとり言１７５０】 発酵の違いと砂糖の違い〜乳酸発酵とてんさい糖
あ、まだ話し忘れた！のでサクッと。
しつこいよ、水キムチマター
だけど、ラストにちゃんと評論
！そして、発酵とお砂糖！も少し深掘りします。
これは以前の記事。
この商品、うちの代表に言わせると、
俺があの酢でつくった方がうまいよ、と
あの酢とはこれ。
うん。こやつは本当に天才酢！いないとダメな子。
これを使って水キムチぽいのつくるのできるのはわかる。うん。
でもそもそもだけど、じゃあサクッとつくるんかい？！
というとつくらないわけ
だから、サクッと作れるこれの方がえ〜やん、となる。
そして、わたしが感じる違いはやっぱりここ
酢の発酵と、
この商品の違い。
酢酸発酵と、
乳酸発酵の感触の違い
創健社の水キムチの素は、
単にお酢で酸味をつけるだけでなく、
野菜の表面にもともと存在する植物性乳酸菌が働きやすい環境を整え、
乳酸発酵を促すというところなんだそーな。
お酢やてんさい糖などを使って発酵に適した環境をつくり、野菜自身が持っている乳酸菌の働きを生かす仕組みらしい。
つまり、酢漬けとはちょっと違うわけです。
基本、お酢でつくるピクルスは乳酸発酵はしないのです。
酢も発酵食品だけど、
発酵過程が違う。
酢の発酵は酢酸発酵！このメリットはメリットでまた別なのよね。
やっぱり酢の方がキレてる感じ。スッキリでシャープ
陰性が強い感じ？
やっばり、発酵システムが違うだけで、味わいとか身体の感じ方もまた違う！ってところ。
そして、あの酢にも、てんさい糖使われてますし、この水キムチの素にも使われてます。
なんで？てんさい糖？てところ。
砂糖だけど、わたしが気をつけろとメインで言うのはこういった糖類ではなく、
精白精製した砂糖に関して。
じゃあ、
黒砂糖なら？
うん、まし。精製してないから。
でも、砂糖類ってもともと強めの陰性なので、
陰を強調しすぎない方がいいわけ。
となるの、南方性のものじゃない砂糖の方がマクロビオティック的にはオススメになってくる。
そして、性質的にも、サトウキビのように上に伸びるものより、根っこなどの方が陽性。
てんさいの実物。砂糖大根ともいう。
特徴;
* 寒冷地で育ち、日本では北海道が主な産地。
* 土の中で大きく育った根に糖分を蓄える。
* その根から糖分を取り出して、てんさい糖をつくる。
ゆえのー、てんさい糖なの。
だと思うよ？
でも、間違ってはいけないのが、
てんさい糖ならたくさん食べてもいいんだ
毎日、毎回、てんさい糖
ってなりすぎないこと。
砂糖は砂糖、ほどよくね。
砂糖といったら一種類ではないし、同じもの同じ繰り返しをしすぎない。
メープルだって、米飴だって、玄米米飴だって、
たまにゃ南方だけど、アガヴェとかさ、
バラエティで散らすことも大事！
砂糖のもつデメリット散らすって意味でもね
さて話は水キムチの素にもどり…
でもっての、最後、この商品のちょいっと難点！
代表とも、
にんにくのペーストぽい独特の味が少し強いって話をしてた。
わかる。
あのペーストぽい味。ちょい舌にのこるような。
ほんとの水キムチもニンニク入れたりするけど、
大きく切ったのを香り付け程度なイメージとか、
擦ったとしてもそんなにキツくないような。もっと上品なキレのある感じ。
なので、これが本来の水キムチのスッキリ感を損ねてる感じがした！
という、ちょこっとシビアな目線も伝えておこうと思ったよ。
日本人のキムチ感にあまり遠くなりすぎないようニンニクをわかりやすくしたのかもなー？
もっとスッキリしてんだよなあ水キムチ、というのはあれど、おそろしく簡単
、それに対してのおいしさで とすればを考えたら、十分、ちょーあり！です
わたしなら規定よりちょい水多くする？か、
なにか他で味足すかな、それこそあの酢とか昆布水とかにするとか？しょーが強めにするとか？フルーツでさっぱりさせるとか？
ここのベースからどう工夫するかはあなた次第ってところですね
楽させてくれてありがとう！創建社水キムチトーク、シメ！でした。
１２月６日セミナーです！まってます！今年なんとラスト！
