糠は穀物を精白したさいに出る果皮や種皮、胚芽などの部分のことです。日本では主に玄米を精米したさいに発生する細かいパウダー状になった籾殻などを指します。用途としては直接の食品で使われることはありませんが、油分が多く栄養価が高いといった特徴から油を絞ったり、お漬物の一種であるぬか漬けを作るためのぬか床の原料として使われているものです。またタケノコを茹でるさいにアク抜きなどに糠を加えるといった利用方法もあります。
このほか家畜や家禽などの飼料やキノコ栽培の菌床の原材料などさまざまな用途で使われているものです。

糠を使った食品について

油分が多いため絞ることで油を作ることが可能で、米の糠から作られたものは米油となります。日本では大量供給されている大豆油や菜種油などと比べると価格が高いため、あまり使われませんが栄養分が豊富なため健康や美容に良いとされます。
日本料理で使われるものとしては、ぬか床を使ったお漬物があります。この場合には、精米して発生したものを利用するほか、専用に販売されているものを使用します。専用に販売されているものは、保存性を良くするために煎ってあるものです。主に野菜を漬け込みますが、変わったところでは肉や魚、ゆで卵なども利用されます。

糠の特徴とその用途