家庭で作る味噌作り（４）

大豆を煮ている間に、麹と塩を混ぜて、塩切り麹とします。

大豆を煮て潰し終えたら、塩切り麹とよく混ぜます。

去年作った味噌を種菌として入れておいてもよいです。

そして、おにぎりを作る要領で味噌玉を作ります。

空気分をできるだけ抜くために、しっかりと手で押さえて作ります。

必要に応じて、大豆の煮汁を加えて耳たぶくらいのやわらかさとします。

味噌玉を造り終えたら、樽に入れますが、樽は事前によく洗っておきます。

そしてさらに消毒のためにお酒で洗い、塩をふりかけておきます。

その上にビニール袋を二重に取り付けます。

内側のビニール袋の中に味噌玉を勢い良く投げ込んで味噌を仕込みます。

投げ込むのは、空気が入らないようにするためです。

全部投げ込み終えたら、表面をならして、その上に雑菌が繁殖しないように塩をふりかけて内側のビニールを閉めます。

そのあと、内側と外側のビニールの境目に塩をふりかけて外側のビニールを閉めます。

外側も占めると、また樽の内側とビニールの境目、ビニールの結び目に塩をふりかけます。

そして、落とし蓋を載せて、おもりを載せます。

おもりは軽いもので良いです。

そして蓋をして、さらに樽全体をビニール袋で覆います。

それを冷暗所で保管します。

半年ほど経って、春過ぎて、夏来るらし・・・となった頃から使うことができます。

すぐに使わない分は、ビニール袋に小分けして、冷蔵庫で保管します。

暑い時期をその状態のままで保管すると、発酵が進みすぎて赤黒くなるためです。

冷蔵庫で保管する際には、匂いがもれないようにビニール袋で二重にしっかり密閉します。

以上は、近所に住むおばあさんから教わったやり方です。

当地は瀬戸内の暖かい気候なので、これくらいしないと雑菌か虫にやられてしまうそうです。