一般に飲食店の場合には、原価率は30％に抑えることを管理目標としています。
では、すべての商品が原価率30％かというとそうでもありません。例えば、居酒屋さんなどは、次のような原価率の設定で売価を決めています。
品目数 |
原価率 |
10品目 |
40％ |
30品目 |
30％ |
10品目 |
20％ |
このようにして、全体として原価率30％となるように売価を設定しているのです。
このうち、原価率の高いものは、お客様に「これは美味しい」と言わせるもので、例えば、これには「○○産の霜降り牛肉」といったものが該当します。
一方、原価率の低いものは、「○○屋特選 海鮮サラダ」といったものがあります。この「○○屋特選 海鮮サラダ」には、数種類のお刺身がサイコロの形で入っていたりして、お客様からすると、「これはお買い得だ！ラッキ－！」と喜ばれるようなものです。一方、お店側にもこれは原価率が低いのでラッキ－な商品です。というのも、これは、元々、お刺身のブロックをカットしていくと、どうしても端っこは形が悪くて、お刺身として出せないものを、サイコロの形にカットしてサラダに入れているので、元の原価は低いものだからです。
このようにして、お客様・お店側ともにラッキ－という商品を開発することも重要です。
ですから、原価から売価を設定する場合には、お客様のニ－ズを見ながら、最終的に目標とする原価率になるようにしていく、これが経営者にとっての腕の見せ所となります。
世田谷 下北沢 税理士のブログ