トリュフ３種 レッスン２

今日もとても温かい1日でした。

温かいのは嬉しいのですが

やはり今日もチョコレートが溶けることとの戦いでした

作業の間も溶けてしまったチョコレートがあちこちについて

常に手はチョコまみれでした・・

寒くて室内の温度が低すぎても

すぐにチョコレートが冷えて固まってしまうので

チョコレート菓子作りの温度管理は難しいです

　　　　　 　　

　　　　

　　　　　　　　　　

お菓子作りとは関係ないのですが・・

毎回レッスンに来てくれるたびにどんどん成長している姿に

驚いたり嬉しくなったり

きょうは10種類の入れ子の箱を順に積んでいるのを見てびっくり

誰が教えた訳ではないのにすごいですね～

我が家の息子はまだまだ積んであるのを

壊す専門

綺麗に積んでしばらくそっとしていたのがすごいと思いました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　 　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　ひとり遊んでいると３人とも集まってきて

　　　　　　　　　　　　　　　　みんなで遊んでいるようでした

今日のトリュフはこちら

　　　 　　　

トリュフ３種 レッスン

今日は３月並みの温かさだったそうです。

過ごしやすくてなによりですが

チョコレート作りにはちょっと・・

部屋のヒーターを切って作業をしましたが

トリュフのセンターを丸めるときは

触れたさきから溶けて溶けて苦戦していました

保冷剤などで手を冷やしながらの作業でしたがそれでもなかなか難しかったようです。

センターを丸めるときや被膜用のチョコレートをコーティングするときなど

直接手を触れずにラップを使って丸めたり

フォークを使ってコーティングしたり・・など

いろいろ試してみてください

それでも苦戦の甲斐あって

トリュフはラム風味、キルシュ風味、コアントロー風味と

３種綺麗にできあがりました

　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ちょっと大変な分できあがりの美味しさに

嬉しさも倍増です・・と思います

ぜひぜひこの季節トリュフ作りを楽しんでみてください。

センターやデコレーションでバリエーションはとっても広がります。

自分好みのオリジナルトリュフを作ってください

トリュフ・オ・ショコラ

材料　各10個　計30個分

スィートチョコレート　　　300g

生クリーム　　　　　　　　150cc

ラム酒　　　　　　　　　　 大さじ１

キルシュ　　　　　　　　　 大さじ１

コアントロー　　　　　　　 大さじ１

クーベルチュール　　　 300g

ココアパウダー　　　　　適量

シュガーパウダー　　　 適量

作り方

　＜センター＞

　１．　ボールに細かく刻んだスィートチョコレートを入れ一旦沸騰させた生クリームを加え混ぜ合わせる

　　　　　 　　　 　　　

　　　　　チョコレートはなるべく細かく刻みます

　　　　　　　大変でしたら（かっこう時間がかかるものです）

　　　　　　　コイン状、フェーブ状などの粒タイプを購入すると便利です

　　　　　生クリームを加えることにより日持ちが悪くなるのでここはしっかり沸騰させます

　２．　50℃の湯にあてて湯煎で溶かし滑らかなガナッシュクリームを作る

　　　　　 　　　

　　　　　チョコレートは水分にとても弱いです

　　　　　　　湯煎にあてるときは絶対に水分がはいらないようにします

　　　　　　　必ずチョコレートのボールより小さいボールに湯を入れます

　　　　　生クリームを加えて混ぜるときはあまり空気が入らないよう

　　　　　　　なぞるようにかき混ぜます

　　　　　　　温かいうちに手早く作業します



　３．　ガナッシュを３等分にし、それぞれラム・キルシュ・コアントローを加える

　　　　　

　　　　　ガナッシュが冷たくなってしまうとリキュールが混ざりにくく分離することもあるので

　　　　　　　手早く温かいうちに混ぜます

　４．　ヘラなどで混ぜながらちょうどよい固さになるまで冷ます

　　　　　そのまま放置するのではなく混ぜながら均一に冷ますようにします

　５．　それぞれ10等分にしラップで包んで丸める

　　　　　

　　　　　手で丸めても良いですが体温で溶けてベチャベチャになり

手について綺麗に丸められません

　　　　　　　手で丸めるときは保冷剤などで手を冷やしながら

　　　　　　　さらにココアパウダーを手粉に使って丸めます

　＜テンパリング＞

　６．　クーベルチュールをボールに入れ、一回り小さいボールに50℃の湯をはる

　　　　　

　　　　　チョコレートは60℃以上になると変質し固まらなくなるので湯の温度に注意します

　７．　クーベルチュールの温度を40℃くらいまであげる

　　　　　

　　　　　ヘラなどでかき混ぜながら温度の上昇をみます

　８．　湯煎からはずしてかき混ぜながら26℃くらいまでクーベルチュールの温度を下げる

　　　　　

　　　　　温度を下げるときも撹拌しながら均一に

　９．　再び50℃の湯煎にあててクーベルチュールの温度を30℃くらいに保つ

　　　　　

　　　　　もし32℃以上に上がってしまったら作業工程７．からやり直しです

　　　　　　　29℃より下がったらさっと温め30℃くらいを保ちます

　　　　　「テンパリングの素」というものも売られています

　　　　　　　溶かしたチョコレートに加えて温度を調節するものです

　　　　　　　でも結局は温度の確認をするためチョコレート菓子を作るときには

　　　　　　　温度計は必要です

　　　　　テンパリングテスト

　　　　　　　きちんとテンパリングできたか確かめます

　　　　　　　スプーンやアルミ、クッキングシートなどにテンパリング済みのクーベルチュールを

　　　　　　　少量つけて冷蔵庫で約１分冷やします

　　　　　　　これで固まればOKです

　　　　　　　指をつけてみて指紋がつく、指につかないなどが目安です

　＜コーティング＞

１０．　テンパリングしたクーベルチュールを手にのせセンターをくるみ被膜する

　　　　　 　　　

　　　　　保存性を高めるために（ガナッシュをなるべく空気に触れさせないように）

　　　　　　　２度がけ（２重コーティング）します

　　　　　　　このように手にクーベルチュールを付けその手で丸めるほか

　　　　　　　フォークなどで直接クーベルチュールにくぐらせてもよいです

　　　　　　　１度めは手で丸めた方が出来上がりが綺麗に仕上がりやすいです

１１．　一度コーティングしたものをフォークなどでもう一度クーベルチュールをつけコーティングする

　　　　　コーティングがけしたらそのあと角をつけたりココアなどをまぶします

　　　　　　　センターとトッピングはこの通りでなく好みで良いです

１２．　コアントローのトリュフはフォークで角をつける

　　　　　

１３．　ラムのトリュフはココアパウダーをまぶす

　　　　　

１４．　キルシュのトリュフはパウダーシュガーをまぶす

　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

チョコレートについて

来月のバレンタインに向けて

製菓材料売り場には早くもチョコレートの山です。

KateLandでもトリュフを作ります。

トリュフとは、もうお馴染みですが

世界三大珍味のひとつの西洋きのこ（トリュフ）に形が似ていることから

名付けられたといわれています。

センターのガナッシュに

好みのリキュールやフレイバーを加えると
たくさんのアレンジができると思います。

チョコレートはとても馴染みのあるお菓子でありながら

製菓材料としてはとても繊細で扱いにくいです。

簡単にチョコレートの種類から扱い方などにふれてみます。

『ビターチョコレート』

ミルク(乳製品）の入らないチョコレート。苦味があり本来はそのまま食べられない。風味付けなどに使われる。

市販されているビターチョコレートはビター風味の苦めのチョコレートという感じでしょうか・・

『スィートチョコレート』

ミルク（乳製品）の入らないチョコレートで糖分が加えてあるチョコレート。カカオの苦味と砂糖の甘みがあり

チョコレート菓子などに使われやすい。

ちなみに『スィートチョコレート』より『セミスィートチョコレート』の方が苦い。

『ミルクチョコレート』

スィートチョコレートにミルク（乳製品）を加えたチョコレート。ホワイトチョコレートとは違い褐色。

ホワイトチョコレートはカカオマスがまったく入っていないものにミルク（乳製品）を加えたもの。

『クーベルチュールチョコレート』

カカオバターを31%以上含むチョコレート。油脂分が多いため流動的でコーティングなどに使いやすい。

『テンパリング』

温度調節のこと。

チョコレートに含まれるカカオバターの結晶の構造を調えることが目的。

一度溶かしたチョコレートのカカオバターはもう一度冷やし固めても元の結晶にはならず

違う構造になり口当たりが悪くなる。

カカオバターの結晶は数種類あり、その種類によって融点（溶ける温度）が違うため

元（溶かす前）の安定した結晶構造にするために細かい温度調節が必要になる。

『ブルーミング』

チョコレートの表面が白っぽくなること。温度や保管状態による。

テンパリングがうまくいっていないときにも起こる現象。

カカオバターの脂肪分が高温になると溶けて分離しチョコレートの表面に浮き出る。

食べられるが口溶けが悪く風味も落ちる。

『ガナッシュ』

チョコレートに生クリームなどを加えたもの。柔らかく口当たりがよい。

トリュフのセンターフィリングなどに使われる。

『トリュフ・オ・ショコラ』

ガナッシュをチョコレートで被膜したもの。西洋きのこの「トリュフ」に似た形のもの。

ボンボンショコラやプラリネなどといわれる小さいチョコレート（の総称）のなかのひとつ。

生チョコレートもチョコレートと生クリームで作られるが被膜(コーティング）していないため

トリュフより生チョコレートの方が日持ちが悪い。

ブッシュ・ド・ノエル レッスン３

とうとうクリスマスの週末がやってきました。

すでに今日は店頭でもクリスマスムード満開でした

今日はあいにくの天気でしたが、またふた組来ていただきました。

子どもたちがおもちゃの取り合いをしながらも

なんとか遊んでいてくれたので

ひとりずつ交替で作れました。

　　 　　　　　

きょうのロールがとても綺麗な「のの字」に出来上がっていたので

思わずズームでを撮ってしまいました。

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　綺麗です

　　　　　　　　　　　　　　　

中にクリームをたくさん入れると柔らかくなって巻きづらいのですが

これくらいの量だとほどよく、見た目も綺麗です。

はじめて作るときは欲張らず少な目のクリームで巻いてみるといいと思います。

慣れてきたらココア生地のほかにも

コーヒー、紅茶、抹茶、キャラメル・・etc.

いろんな生地で

さらにクリームも生クリーム以外に

バタークリーム、クリームチーズ、チョコレートクリーム・・etc.

バリエーションは無限に広がります

今回ロールケーキ型を買ったと言っていた方が何人かいらっしゃいました。

ぜひぜひオリジナルなロールケーキを作ってみてください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　それでは素敵なX'マスをお過ごしください

ブッシュ・ド・ノエル レッスン２

引き続きブッシュ・ド・ノエルです。

きょうはひと組体調が悪く来られませんでした。

いまノロウイルスが猛威をふるっているようです。

我が家も気をつけなければ・・と思いつつ

実は危機感が薄かったのです

改めて気を引き締めました。

今日来られたふた組で、ひとり一台ずつ作りました。

おふたりとも生地もふんわりと焼き上がり

ロールも綺麗に巻けていました

　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　 　　デコレーションは黙々と真剣に

今回のブッシュ・ド・ノエルはバタークリームではなく生クリームを使って

白い仕上がりですがそれでもかなり切り株の雰囲気は出ていました。

　　 　　　　　　

白いので光ってしまってがうまく撮れませんでした・・でもとても綺麗でした

仕上げにホワイトチョコレートを削ったものを散らして

ホワイトゴールドのヒイラギを飾りました。

クリスマスっぽいです

　　　

そしておふたりの出来上がりはこちらです

　　　　　 　　　　

　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ブッシュ・ド・ノエル レッスン

今週末はクリスマスです

そしてKateLandも今週はクリスマスweekとなりました。

今日から続けてブッシュ・ド・ノエルのレッスンです。

今日はひと組だったのでとても落ち着いてできました。

しかもスムースに出来上がりました。

我が家の息子の暴走を除いては・・

ご迷惑をおかけしました

すみませんでした！

今回はもうだいぶ慣れたのか

来てくれたお子さんは自分でお気に入りのおもちゃを見つけて

遊んでいました。

たまにお母さんが作っているのを興味津々に覗き込んでいました。

可愛らしいです

ブッシュ・ド・ノエルの方はロールケーキの生地もふんわりと焼き上がり

ロールも綺麗に巻けました。

持って帰るのが大変そうだなぁ･･と心配していたのですが

なんと自作の箱を用意されていました！

すばらしいです

ちゃんと収まってとってもいい感じでした。

電車などでつぶれないといいなぁと祈っています。

そうそう、

ロールケーキ型を購入されたそうですが

やはりあれがあると綺麗に焼けると思います。

オーブンの天板は平らではなかったりしますので。

ぜひぜひまたロールケーキ作ってみてください

今日の出来上がりのケーキはこちらです

　　　 　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ブッシュ・ド・ノエル

材料　27cm×27cmの天板１枚分　＊

パータ・ジェノワーズ

　　卵　　　　　　　　　　３個　＊

　　グラニュー糖　　　 大さじ４

　　薄力粉　　　　　 　 大さじ５

　　ココア　 　　　　　　大さじ１

シロップ

　　水　　　　　　　　　　大さじ４

　　グラニュー糖　　　 大さじ２

　　ラム酒　　　　　　　 大さじ1/2

クレーム・シャンティ

　　生クリーム　　　　　200cc

　　グラニュー糖　　　 大さじ１+1/2　　　

　　ホワイトチョコレート　　適量

＊天板の大きさはあくまでも目安なので家庭の天板でほとんど問題ないと思います

　（天板が２枚ない場合、天板が平らでない場合など「ロールケーキ用型」を使うのもいいと思います）

＊卵はMサイズ（50g程度）のものを使用

＊ホワイトチョコレートは削っておく（削ってあるものを用意してもよい）

＊ココア生地の替わりにコーヒー生地でもよいのでお好みで

　 インスタントコーヒーと湯を同量で大さじ１と1/2を粉の前の段階で加える

作り方

　１．　ボールに卵とグラニュー糖を入れ湯煎にかけながら混ぜる

　　　　　

　　　　　湯煎の温度が高すぎると卵が煮えてしまう（たんぱく質が凝固してしまう）ので注意

　　　　　　　お湯の温度は『手引き湯』・・・指を入れられるけどすぐに引かないと熱い！くらい

　　　　　 　　　　　

　　　　　　　卵液の容器より一回り小さい容器にお湯をはります

　　　　　　　　↑あやまって湯が卵に入ることもなく、ボールも安定します

　２．　卵液が温まったら湯煎からはずし、温かいうちに一気に泡立てる

　　　　　

　　　　　目安は上から垂らしたときに太いリボン状にたたみ落ちて跡が残るくらい

　３．合わせてふるった薄力粉とココアをを全体に振り入れ、軽く切るように混ぜ合わせる

　　　　　 　　　

　　　　　ココアが入ると泡が消えてしまいがちなのでここからは素早く混ぜます

　４．　敷紙を敷いた天板に流しいれヘラなどで表面をならし天板を２枚重ねて200℃のオーブンで10～15分くらい焼く

　　　　　 　　　 　　　

　５．　焼きあがったらすぐに天板からはずし乾燥しないようラップなどで覆っておく

　　　　　

　６．　小鍋に水・グラニュー糖の順に入れ火にかけシロップを作り粗熱がとれたらラムを加える

　　　　　
　　　　　 　　　


　　　　　　　シロップの作り方

　　　　　　　・鍋に水、グラニュー糖の順に入れ軽く混ぜる火にかけてからは混ぜない

　　　　　　　・強火で沸騰させる

　　　　　　　・沸騰する直前に白いアクが出てきたら取り除く→すぐ火を止める

　　　　　　　・火を止めたらふたをして冷ます

　　　　　火にかけすぎ、ふたをしないで冷ます・・水分が蒸発し濃度が高くなってしまう

　７．　生クリームにグラニュー糖を加え７～８分立てにホイップする

　　　　　　

　８．　生地が冷めたら紙をはがしシロップをうちクリームを塗る

　　　　　 　　　

　　　　　シロップは「塗る」というより「置く」という感じで軽く染み込ませるようにします

　９．　手前から紙を使って巻き寿司のようにしっかりと巻きそのまましばらく置いておく

　　　　　 　　　 　　　

　　　　　
　　　　　 　　色の違いはこんな感じです。　味の方は・・お好みで

　　　　　　左：コーヒー生地　　右：ココア生地

１０．　表面にクリームを塗り削ったホワイトチョコレートを飾る

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

このレシピはココア生地ですが途中の工程でコーヒー生地の写真もあります。すみません・・

ホワイトクリスマス

　　　　　　　　　　　　　　　　　

１２月になりました。

あちこちでクリスマス一色という感じです。

我が家もクリスマスの飾りをいろいろと出してみました。

今月はクリスマスケーキの王道

ブッシュ・ド・ノエルを作りたいと思います

ブッシュ・ド・ノエルは通常切り株にちなんでなのか

薄い茶色、チョコレート色のものが多いと思います。

そのクリームはほとんどがバタークリームを使います。

バタークリームにも種類がたくさんあります。

バターとイタリアンメレンゲ、バターとカスタードクリーム

など・・

そのバタークリームにさらにチョコレートを混ぜて

ブッシュ・ド・ノエルのクリームにすることが多いです。

生クリームの場合でも

生クリームとガナッシュクリームを混ぜたり・・と

さらにロールケーキも焼きますので工程が多く少し時間がかかります。

忙しいママには抵抗を感じるかもしれません。

せっかくなのでなるべく基本に準じたものを作りたいと思いますが

手のかかる部分は少しアレンジをしてみたいと思います。

KateLandのブッシュ・ド・ノエルは名付けて

ホワイトクリスマス

その名のとおり真っ白なブッシュ・ド・ノエルを作ります。

　　　　　　　　

『ブッシュ・ド・ノエル』

フランス語でブッシュは「薪（まき）」、ノエルは「クリスマス」を意味しますので

ブッシュ・ド・ノエルは「クリスマスの薪」という意味になります。

どうして薪の形になったかは諸説あるようです。

ジンジャークッキーとヨーグルトムース２

きのう、きょうと続けてレッスンでした。

この時期は家中で風邪をうつしあい・・なんてことも多いかと思います。

なかなか体調を管理するのも難しい時期です。

子どもがいると特に・・

みんなで集まるというのが難しいときに

きのう２組、きょうは３組の親子が来てくれました。

ありがとうございます

今月はクッキーとムースという

冷菓と焼き菓子・・

なんともミスマッチな取り合わせなのですが

工程がまったく違うのでやることが盛りだくさんな感じでした。

またクッキーのバターを練るのに苦戦していました。

冬場は室温に戻してもバターは固めなので

固くて練るのが大変という場合は手でやってみてください。

体温でほどよく柔らかくなります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

女の子たちはママがクッキーの型抜きをしていると

みんなテーブルに集まってきました。

そして興味深そうに眺めていました

やっぱり女の子ですネ～

　

　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まるでひとりの参加者のようで可愛らしかったです

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ジンジャークッキーを食べて風邪を吹き飛ばしてください