カニ通販店のズワイガニの品質状態の測定法を
開発するため、カニの冷凍による呈味や加熱に
よる殻の開き方について調べた。
まず、活カニの試料および-２０℃で２週間保存
した冷凍試料をそれぞれ沸騰水中で加熱して
熱水抽出液を調製し、熱水抽出液と加熱カニ身の
エキス成分を分析した。
熱水抽出液の遊離アミノ酸総量、ＡＴＰおよび
関連化合物総量、およびコハク酸量は活カニ試料と
冷凍試料の間で有意差はみられなかった。
一方で、活カニ試料よりも冷凍試料の方がＡＭＰ、ＩＭＰ、
イノシンが多かった。
熱水抽出液の味覚検査の結果、冷凍試料の方が
うま味が強く、総合的に好まれ、一方、活カニ
試料の方が水くさみが強かった。
次に、-２０℃または-４０℃で８週間まで冷凍した
ズワイガニについて、水からの加熱または
沸騰水に投入して加熱の２条件で加熱し、加熱後の
赤色着色状態を調べた。
-２０℃および-４０℃で２週間保存した試料を
水から加熱したところ、殻が完全に着色した
ズワイガニはそれぞれ１７％および２７％であった。
一方で、沸騰水中に投入して加熱すると冷凍温度、
冷凍期間に関わらず、６６％以上のズワイガニが
完全に赤く着色した。