| □ 給食のサブシステムである生産管理には、クックチルシステムが含まれる。 |
| □ 給食のサブシステムの一つである生産管理は、配膳時刻調査によって評価される。 |
| □ 給食経営管理におけるサブシステムの一つである衛生管理の帳票には、 加熱温度記録簿がある。 |
□ 小学校の給食運営の根拠となる法規は、学校給食法である。 |
| □ 健康増進法に基づき、都道府県知事は、特定給食施設に対し栄養管理の実施に必要な指導をする。 |
| □ 特定給食施設の設置者は、健康増進法により、特定給食施設において定められた基準に従い適切な 栄養管理を行わなければならないと規定された者である。 |
| □ 健康増進法に基づき特定給食施設へ行政指導をする場合、栄養管理状の課題が見られる施設に対して 効果的な指導計画を作成する。 |
| □ 特定給食施設における献立作成基準は、事業所給食の経営合理化に活用できる。 |
| □ 健康増進法に基づき、都道府県知事は、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設を指定する。 |
| □ 特定給食施設における栄養･食事管理の目標には利用者の健康の保持･増進がある。 |
□ 介護保険法に基づく施設サービスにおける管理栄養士の業務には、栄養状態の定期的な記録、 経口摂取を進めるための食事提供管理、誤嚥防止のための食事提供管理、療養食の提供管理が 含まれる。 |
| □ 病院における入院時食事療養において、検食管理栄養士又は栄養士が行い、食事療養の費用は、 1食単位で1日につき3食を限度として算定する。 |
| □ 労働安全法において、労働者に対し1回100食以上の給食を行う場合、 事業所は栄養士を置くように努める。 |
| □ 入院時食事療養の実施時、特別メニューの食事提供は医師の確認を得る。 |
| □ 法規に基づき寄宿舎に寄宿する労働者には、体重測定を毎年2回以上行う。 |
□ 給食経営における献立は、栄養管理のための設計図であり、給食経営の評価の対象である。 |
| □ 給食経営における人的資源である施設経営者の業務内容として、組織目標の決定である。 |
| □ 病院給食の運営業務を外部委託する際の委託側のメリットは、運営コストの削減や労務管理の軽減である。 |
| □ 経営管理のプロセスのうち、計画と実施の適合性の確認は調整に分類される。 |
| □ 事業所給食におけるマーケティング･ミックスの4Pであるプレイスには、提供コーナーの変更が含まれる。 |
| □ 健康診断における有初見者の割合は、事業所給食における利用者の栄養管理の結果評価項目となる。 |
□ 給食における原価について、直接経費には、調理従事者の健康管理費が含まれる。 |
| □ 食単価契約をしている事業所給食の食材費は、利用者が負担する。 |
| □ 食材の期末在庫は、棚卸しの実数を用いる。 |
| □ 給食施設における食材とその保管管理について調味料は、適正在庫量の範囲内で納入する。 |
| □ 給食の直接原価の算定に、食品受払簿を用いる。 |
| □ クックサービシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減(コストダウン)できる費目には、 直接労務費が含まれる。 |
| □ クックチルシステムを導入すると、配食の際の栄養管理の点検項目は増える。 |
□ もやしの大量調理において、もやしを加熱後に真空冷却機で冷却すると計量値が減少する。 |
| □ カミサリーシステムは複数の離れた施設に配送、提供する。 |
□ 給食の安全･衛生管理の改善対策として、配食作業のマニュアル作成、空中落下菌検査の採取場所の 見直し、施設･設備機器の定期点検項目の見直し、防火対策チェックリスト項目の確認などが挙げられる。 |
| □ 給食施設における危機管理対策として、調理従事者の意識向上のために、インシデントレポートを実施する。 |
| □ 給食施設において、調理室の清掃中、床に髪の毛を発見したことはインシデントとして扱う。 |
| □ HACCPシステムに基づいた生産管理方式を構築するために、管理栄養士の配置の検討、 献立計画における品質基準の設定、異物混入時の改善措置の検討、調理従事者の衛生管理点検の 検討が必要である。 |
| □ 加熱調理食品の衛生管理として、カキフライの揚げ調理は牡蠣の中心部が90℃で90秒間以上 加熱されていることを確認する。 |
| □ ノロウィルスによる発生件数は冬季に多い。 |
| □ フグ毒は、卵巣や肝臓に蓄積している。 |
□ 大量調理施設栄養管理マニュアルに示されている検食の保存期間は2週間以上である。 |
| □ 大量調理施設衛生管理マニュアルによると、検収場は汚染作業区域である。 |
| □ 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく調理従事者等の衛生管理として、下痢または嘔吐の 症状がある場合は、直ちに医療機関を受診させる。 |
| □ 給食施設の施設･設備及び機器の保全作業として、最低限月に1回は昆虫等発生していないか 施設･設備点検を行う。 |
| □ 災害時対策として、組織内の体制整備、災害時対策の準備、災害時備蓄食品の活用計画、 使い捨て食器の備蓄を平常時から整備しておくべきである。 |
| □ 大量調理施設には、ドライシステムの床、納品口のエアカーテン、下処理場と調理場のパススルーの設備、 調理従事者専用の便所を導入することが望ましい。 |
| □ 調理室のレイアウトの見直し、厨房のドライシステム化、合成調理器の設置、 スチームコンベクションオーブンの設置は作業改善、効率化につながる。 |
| □ 給食施設における作業導線の計画を立てる際には、可動設備の有効利用、食器導線の短縮、 作業スペースと通路の確保、作業区域を考慮した機器･設備の設置などが求められる。 |
| □ OJTは継続的な教育が可能である。 |
- 前ページ
- 次ページ