美味しさの仕組み
「美味しい」と「不味い」はどこで決めるか？
フル活動している人の「五感」
私たち人間がはなぜでしょうか？第１の目的は、生きていく上で必要なエネルギーを、食物から補給するためです。 しかし、私たちは飢えや乾きを満たし、健康を維持する為に必要な栄養を取るという目的ではなく、同時に「美味しさ」やをももとめています。
「美味しい」という感覚
「美味しい」と言う感覚は、五感全てを統合して感じる感覚である。
視覚・・・色、形
嗅覚・・・香り,匂い
聴覚・・・そしゃく音（食べる音）
触覚・・・舌触り、歯ごたえ、温度
嗅覚・・・風味
味覚・・・味
美味しさの要素
「美味しい」と感じさせる要素は次のように分類できる。
味覚・・・基本味（甘味、酸味、塩から味、苦味、旨み）辛味、渋味
視覚・・・色や光沢 形状
聴覚・・・そしゃく音
嗅覚・・・香り
触覚・・・食感（テクスチャー） 温度
外部環境・・・雰囲気、温度など
食環境・・・食習慣、食文化など
整体内部環境・・・肉体、精神状態
物を食べるとき、人はまず食べ物を見ます。見ることによって、形や色、艶などの状態から、美味しそうであるかどうかを判断しています。そうやって「視覚」を働かせるのと同時に、「嗅覚」いよって匂いをかぎ、美味しそうな匂いであるかどうかも、チェックしています。
次に食べ物を口に入れます。すると、「味覚」で甘い、塩からい、苦いといった味を感じ、口中の「触感」で硬さや柔らかさ、歯ごたえなどの「食感」を感じます。その間に、再びs嗅覚を働かせて、口の中から鼻腔をへ抜ける「風味」も味わいます。さらに、「聴覚」でパリパリ、ポリポリといった音も感じます。
このように、私たちは物を食べるとき、視覚、嗅覚、味覚、触覚、聴覚の五感をフル活動させて、「美味しい」か「不味い」を判定しているのです。図解雑学 料理の科学―おいしさの秘密 (図解雑学シリーズ)/ナツメ社
￥1,365
Amazon.co.jp
「美味しい」と「不味い」はどこで決めるか？
フル活動している人の「五感」
私たち人間がはなぜでしょうか？第１の目的は、生きていく上で必要なエネルギーを、食物から補給するためです。 しかし、私たちは飢えや乾きを満たし、健康を維持する為に必要な栄養を取るという目的ではなく、同時に「美味しさ」やをももとめています。
「美味しい」という感覚
「美味しい」と言う感覚は、五感全てを統合して感じる感覚である。
視覚・・・色、形
嗅覚・・・香り,匂い
聴覚・・・そしゃく音（食べる音）
触覚・・・舌触り、歯ごたえ、温度
嗅覚・・・風味
味覚・・・味
美味しさの要素
「美味しい」と感じさせる要素は次のように分類できる。
味覚・・・基本味（甘味、酸味、塩から味、苦味、旨み）辛味、渋味
視覚・・・色や光沢 形状
聴覚・・・そしゃく音
嗅覚・・・香り
触覚・・・食感（テクスチャー） 温度
外部環境・・・雰囲気、温度など
食環境・・・食習慣、食文化など
整体内部環境・・・肉体、精神状態
物を食べるとき、人はまず食べ物を見ます。見ることによって、形や色、艶などの状態から、美味しそうであるかどうかを判断しています。そうやって「視覚」を働かせるのと同時に、「嗅覚」いよって匂いをかぎ、美味しそうな匂いであるかどうかも、チェックしています。
次に食べ物を口に入れます。すると、「味覚」で甘い、塩からい、苦いといった味を感じ、口中の「触感」で硬さや柔らかさ、歯ごたえなどの「食感」を感じます。その間に、再びs嗅覚を働かせて、口の中から鼻腔をへ抜ける「風味」も味わいます。さらに、「聴覚」でパリパリ、ポリポリといった音も感じます。
このように、私たちは物を食べるとき、視覚、嗅覚、味覚、触覚、聴覚の五感をフル活動させて、「美味しい」か「不味い」を判定しているのです。図解雑学 料理の科学―おいしさの秘密 (図解雑学シリーズ)/ナツメ社
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