こんにちは😀
今回は長文ですが、青梅の蜜煮のレシピをまとめました🧑🍳
＊青梅蜜煮＊
①青梅全体に針打ちして水に漬ける
※種に届くくらい深く刺して、味が中まで入りやすくします
※針打ちした跡が茶気たように感じますが、茹でると戻ります
※針打ち前に1時間くらい水に漬けておくのもオススメ
②鍋に、煮沸などの消毒をした10円玉を敷き詰めて梅を入れて、塩水をはり、弱火にかけて、ゆっくりと温度を上げ、
70度くらいで1時間ほど茹でる
※梅の皮は乾燥しているので、しっかり吸水される前に温度が上がると破けます
③丸一日ちょろちょろ水にさらす
※アク抜きのため、何度か水全部を入れ替えします
④水1升砂糖300gを合わせて火にかけて、砂糖をとかして沸かせて80度まで下げる
⑤梅を網のお玉などで優しく入れていき、20分ほど70〜80度を保ち、火を止めてそのまま自然に冷ます
⑥常温まで冷めたら、蜜を一部取り出して、砂糖150gを溶かして鍋に戻してまた80℃にまでゆっくりと温度を上げて、20分ほど保ち、また自然に冷ます
⑦⑥をもう一度。
温度は90度で
（この時点で、水1升に対して、砂糖600gになっています）
冷めたら、煮沸消毒した瓶に移す
（移し方もコツが必要）
という感じで煮ました。
いつもは銅鍋で茹でるのですが、お店の銅鍋に入り切らなかったため、10円玉頼みで茹でたのですが、銅イオンをうまく引き出せていなかったようで、色がキレイに青く変化したものと、しなかったものと出来ました。
鍋の下の方の10円玉付近の梅は変化していましたので、銅イオンは全体に広がるのではなく、銅の付近にだけ発生していたことが分かりました。
（写真2枚目参考）
梅は破れやすいため、鍋を大きく揺すったりかき混ぜたりが出来ないため、次回は、先に銅イオンをしっかりと発生させたお湯で茹でてみたいと思います🧑🍳
※緑青の毒性についての誤解
銅イオンの酸化による緑青（ろくしょう）は、昭和の中期までは猛毒と言われていたのですが、昭和後期に東大医学部にて数年かけて毒性の実験をしたところ、他の金属との毒性の違いは無いという結果になりました。
昔料亭で青梅の蜜煮を数千個単位で仕込んでいたのですが、とても大きな鍋を3つ使って茹でるという大仕事でして、そこでは、硫化銅を溶かして茹でていました。
簡単に全体にムラなく美しい青みが出ます。
ただ、硫化銅自体はとても毒性の強いものなので、なんとなく気がひけまして使用していません。
自然の銅イオンをしっかりと引き出して梅の青みを出し、鉄っ気無く、皮は破れが無く、柔らかくて艶があり、中まで味がしっかり浸透している、
かつ、簡易化する、
そんな『青梅の蜜煮』を目指して毎年試行錯誤しています👶
この時期、ご家庭でも青梅蜜煮を試されている方は多いのではないでしょうか。
少しでも参考になりましたら幸いです👴
※※※
次回は、②の塩水は、事前に10円玉だけ入れて茹でて冷まして、銅イオンを全体に回したものを使用しようと思います。
梅は埼玉県越生の山口農園さんの白加賀です。
ではではまた👋
https://www.instagram.com/jou_mamezara