夏の風物詩でこころ豊かに・・・

24節気上　今は　芒種・・・ぼうしゅと読みますが、いわゆる梅雨の入りが真近な頃合です。

ちょうど7月を前にして初回の今日は、京都の夏の風物詩　鱧料理をご紹介しようと思います。

京都において "鱧" は夏季に生きたままに仕入れることの出来る生命力の強い、数少ないお魚だった為、古くから料理され続けてきました。 特に京都では祇園祭の頃に食べる風習があり、夏の美味として珍重されています。　

とくに明石沖でとれた鱧は、この梅雨の雨をたっぷりと吸って大きく育ち、脂がのってきて一段と美味しくなるのが7月中旬と言われ、走りの鱧と呼ばれる5月頃からボチボチと料理されるようになります。

さて、この鱧ですが、硬い小骨がとても多く、食するには「骨きり」が必要です。　これは、腹部から開いた鱧の身に、皮を切らないように細かい切り込みを入れて小骨を切断する技法で、職人の繊細な技が鱧料理にはかかせません。　昔は一般の家庭でお母さんが骨きりをされたものですが、今ではプロの技になってしまうほどになってしまいました。

この骨切りを施した鱧を熱湯に通すと反り返って白い花のように開きます。　これを湯引き鱧、または鱧落としといい、そのまま梅肉やからし酢味噌を添えて食べるほか、「牡丹鱧」というくらい大振りの身を使った煮物椀、「鱧のしゃぶしゃぶ」「鱧の煮込み」「鱧ざく」などさまざまな料理に用いられます。

素材を感じ、技を感じ、此処京都で鱧料理を堪能する「心が豊かになるお食事」　まさになつの風物詩と言えるでしょう。

個人的には鱧の落しを梅肉でいただくのが好きです。　初回登校と言うこともあり長々と書きましたが、この夏はぜひみなさん　鱧を召し上がられてはいかがですか・・・・。