12月28日 会社最終日、普通に休んだ。
最終日は仕事にならん。仕事せんのに会社いってもしゃーないすからね。
年末は時間がある、せっかくなので掃除してみた。
納戸の奥から燻製機はっけん。たしか６年前くらいに買った記憶が・・・
そこで思いついたんだよ、紅白みながら燻製をつまもう。
で、近所のスーパーで以下を調達。
牛肉モモ １ｋｇ
豚バラ １ｋｇ
鳥胸肉 ５００ｑ（２枚）
たくわん １本
チーズ 三角のやつ１２ピース
燻製チップ、桜とヒッコリー
まずは、ソミュール液作り。
さきに言っとく、相当適当。
水 ２リットル
庭でむしったローズマリー、３ｃｍ×６枝くらい
月桂樹３枚
家にあったスパイス ジンジャー粉末 ４フリ
家にあったスパイス カルダオン粉末 ４フリ
伯方の塩 ３００ｇくらい
玉ねぎ半玉のスライス
ニンニク２かけを、スライス
これを３０分煮た
食材が多いので味を分けてみようと思い
ここで、ソミュールを２タイプに分岐
第一分隊
甘辛醤油ウィスキー風味特攻隊
第二分隊
ベーコン隊長ひもちさせるぜ本隊
２リッターに３００ｇの塩をいれると、とけきりませんが、まあいいや。
上澄みをオタマですくって、第一分隊ように、７杯ほど、別鍋に。
別鍋にさらに、砂糖を大さじ６杯、これ、ちょっといれすぎじゃね？ってくらいいれます。
そして、醤油１８０ｃｃ、ウィスキー１８０ｃｃを挿入。
牛肉モモは３－４ｍｍのスライスに、鳥胸にくはそのまま。
それぞれ、ジップロックに入れ。第一分隊用の液に浸す。
ジップロックに入れる場合、ちょっと少なくネ？ってくらいちょうどいいです。
この時点で、昼前１１：００
冷蔵庫にいれて一昼夜つけおきます。
第二分隊用に残ったソミュール液をつかいます。豚バラ用です。
豚バラ１ｋｇは結構おおきです。とりあえず２つに切り分けました。
それぞれジップロックにいれて、第二分隊用ソミュール液をそのままそそぎます。
こいーですが、きにしません。元々保存食なんですから。
ここで初日は終了。
２日目
朝８：００
つけておいた第一分隊、牛モモと鳥胸くんたちを出します。
かれこれ１０時間以上冷蔵庫にいれといたでしょうか。まあ、これも４時間くらい
いれとけばいいんじゃね？って感じですが。とにかく適当です。
次は塩抜きです。全て感覚でやってますので、俺的には４０分でいいんじゃね？
ってかんじです。理由なんてありません。そうかんじたからです。
大きな鍋に水を張り、ちょろちょろ水をだしつつ、鶏肉と牛モモの塩抜きします。
醤油につけてあったので、水が直ぐ茶色に・・・、ナンカイか水をかえつつ４０分。
そのの後水からだし、牛肉はただちにキッチンペーパーで水分をぬぐい、自然乾燥へ。
鳥胸は、つけてあったジップロックを水でゆすいで、再び格納してください。
お鍋に水を張り、温度６４度へ加熱。温度計ちゃんとつかってね。
これに鳥胸をつけます。とりあえず８０度超えなきゃOKです。
５５－７５℃の間でじんわり火をとおすこと１時間３０分、若干油ういてきますが、ほっといてＯｋ
とりだしたら、キッチンペーパーで水分ふきとってね。
そんでもって自然乾燥時間およそ８時間。
ここで燻り隊長ヒッコリー登場。これ、いいんです。とってもいい香りします。
電車の中できれいな黒髪のＯＬねーちゃんが目の前に来たときと同じくらい
いい匂いとタメはります。
牛モモスライスと、鳥胸肉をスモーカーに並べ
２時間くらい燻燻して、そのままほったらかして朝を迎えてください。
その時一緒にたくわんとチーズも天日にさらします。（風乾するですよ）
スモークチキンとビーフジャーキー（ソフト）の完成です。
これが上手くいってるの確認した後、あまった燻材で
たくわんと、チーズをスモークしたら、酒のつまみ４種完成です。
豚バラはまだ出しちゃだめ。