甘鯛のウニソース

板前さん(@benichi_hamamatsu)がシェアした投稿 - 2017 Aug 30 1:06am PDT

訳ありのウニ（品質が悪いわけではありません）が少しお手頃で手に入ったとき、熱々の新米にたっぷりのせてウニ丼にしたいのを我慢しつつ、塩蒸しにして真空パックにします。

蒸したウニを裏ごしして、百合根（今が出始めの新百合根）も蒸して裏ごし。

出汁でのばすとトロッとした食感のソースになります。

甘鯛を焼いてウニソースを引いて、「甘鯛の若狭焼き　ウニのソース」

器は林和一さんの黄瀬戸　同系色の色合いに金蓮花草とアマランサスをそえると引き立ちます。