板前日記

1999年 web日記とよばれた時代から書き続けている店主の日々の記録です。
板前の日常を垣間見ることで、パンフレットでは書ききれない店の姿勢までうかがえるかもしれません。

NEW !
テーマ:

本日の前菜

 

 

紅鮭の筋子大根おろし  遠州灘産鰯生姜煮  鱈子白板昆布巻き  三河産巻海老黄身寿司  みずたま

 

 

器 丹法華窯 麦藁手片口

 

 

 

 

前菜の献立を考えるとき頭に入れておくのはバランスです。

 

淡い味 濃い味   醤油味 塩味 酸  黄色赤色黒色緑色白

 

それに最も大切な季節感

 

 

全体がまとまったとき ほっと息をつきます。

 

 

 

 

週明けには丹波篠山 いくたさんから黒大豆枝豆が届きます。

 

私のところで「枝豆でございます」とお出しするのは、夏ではなくて秋が深まるこの時期。

 

 

 

丹波の早朝、霧が立ちこめるころ、朝日があがるまえに摘みとられる丹波の枝豆はぷっくり たっぷりした実がはいった極上品です。

 

 

 

いくたさんの枝豆が到着するとまた前菜が少し変化します。

いいね!した人  |  リブログ(0)