◯塩
・塩のほとんどは業務用
・食品ではそこまで大量に使われない
・大多数は苛性ソーダ、炭酸ソーダを作るのに使われる
→85%くらい
・あとは食品メーカー
・家庭用は数%
・日本の塩はイオン交換塩がほとんど
→純粋な塩化ナトリウムNaCl
→美味しくない（純粋すぎて味が単調）
・5kg500円くらい(安い）
→料理作りには向かない
※融雪剤には使える
・海水を舐めると塩っ辛いだけでなく、苦みや渋みもある
→硫酸カルシウムや塩化カリウムなどいろいろな成分が含まれているから
◯塩の種類
・岩塩、湖塩（岩塩：ピンクソルト）
・天日塩（カンフォアの塩）
・煎熬塩→岩塩、湖塩
→天日塩
→イオン交換塩
（煎熬塩＝天日塩などを一度海水に溶かし、再び乾かした塩）
→昆虫の死骸や植物の種などが混入している可能性があるため、それらを除去するため
・岩塩、湖塩の国産はない
・天日塩が嫌われている理由
→ビスフェノールＡ、ビスフェノールF(オスのメス化の原因と言われるものの一つ・性撹乱物質）が海水に入り込んでしまっているため
→ビスフェノールは缶詰めの中に塗られている
→錆止め樹脂
・養殖生簀のネットに塗られているスズなども溶け込んでいる可能性
・深層水
→浅いところは300年前(正確には中層水）、深いところは千年前の水
→汚染物質が混ざっている可能性が低い
→綺麗
・深いところから海水を取り、乾かす手間や時間がかかるため、本物は良いものだがごく高価(百グラム1500円〜）。ミネラルが多い
・安い天日塩を深層水で溶かし、煎熬した安価な深層水の塩もある
→値段以外では区別をつけれない
・岩塩、湖塩
・何千年以上前のもののため、汚染されていない
・死海
→海外は岩塩、湖塩が主流
・藻塩
→海藻を塩水と一緒に煮、乾燥して作ったもの
→主な海藻はホンダワタ（アカモクの一種）
・塩化マグネシウム（にがり）
・塩を作ったあとに残る液体
→豆腐の凝固剤
・豆腐のラベルに書かれている塩化マグネシウムは乳化にがり
・粗製海水塩化マグネシウムと書かれていれば本物のにがりだが、凝固に技術が必要ためあまり使われていない
◯酢
・酢の代表メーカーはミツカン
・米酢＝米をあまり使っていない酢
→大部分は遺伝子組み換えトウモロコシ
・24時間〜長くて2日寝かせた程度
→速醸法（加熱しながらかき混ぜる）
→ツンと鼻につく
・米の使用量は1ｌあたり40ｇ程度
→アルコールを発酵させて酢にしている
→このアルコールの醸造に遺伝子組み換えトウモロコシを使用している
（表示義務はない）
・サトウキビの搾りかす（廃蜜糖）の場合もある
→表示上は少ないが、計る時は高アルコールのものを計り、使う時は薄めている
・本物を作る企業は1ｌあたり200ｇ以上
・純米酢のように純がついたものは原料は米だけ
※大手メーカーはやはり寝かせていない
→寝かせていないので、純米でも鼻にツンとくる
・本来の米酢は最低4ヶ月寝かせる
→静置法
・純リンゴ酢
・原料はほぼ輸入
→酸化防止剤が使われているものが多い
※鶏の羽などのタンパク質を加水分解して作られる
（lシステイン塩酸塩）
・有機りんごは輸入が多い（有機でないものが混ざっているものもある）
・出来れば国産りんご使用と書かれているものが良い
・イタリアでは6年以上寝かせないとバルサミコ酢とは呼べない
→日本では3年寝かせた安価なものがある
・バルサミコ酢は25年寝かせたものがある
→美味しいが3万以上する
・味噌や醤油にも速醸法で作られているものが多い
・本当は嘘のだし＝ほんだし
・本当の嘘の味醂＝本みりん
※全てではない
・牛などの餌はほとんどが遺伝子組み換えトウモロコシを使っている
・りんごは防カビ剤が使われていない場合もある
→寝かす期間が必要なため、散布されずに輸入されるものもあるが、酸っぱい
・有機農薬
→使用しても有機栽培を表記出来る農薬
※農薬使用頻度などは農家次第
→農薬使用量などの帳簿付けなどが必要なため、有機認定は高くなりやすい
・缶詰めのビスフェノール含有の塗料樹脂が使われているかどうかは判別不能
→缶詰め最大手企業が使用しているため、使用していることを隠したがっている
・納豆製造には添加物が多量に使われている
◎安いものに良いものはないが、高いからと良いものとは限らない
資料