かなり久しぶりの更新になってしまいましたが、今日は牛乳についての勉強会のノートです🥛
◯日本人が本格的に牛乳を飲みだしたのは昭和に入ってから。
・奈良時代のごく一部の貴族がチーズのようなものを食べていた記述はある。
・戦後、GHQが脱脂粉乳を広めてから
・４毒の考えは昭和のはじめに既にあった。
・本来、日本人には牛乳は合わない
→当時は吐いたり下痢する人が多かった
→何世代後の現在は体質が変化し、下痢などする人は減っていった。
☆牛乳は本来は子牛のためのもの
→免疫付与のため最初の1週間ぐらいは子牛に飲ませる
・子牛が飲む乳の量は3000lmくらいしか飲まない
→それ以上は盗っても問題ないという考え方
※ホルスタインは10000lmくらい乳を出す
・牛乳は必ず菌の数を計測する
→1ccの中で五万匹以下にしなければならない
・牛舎の環境にも影響され、1万位はざらにある
・牛乳加工場まで運ぶ距離が長いと、冷蔵しても菌は増えやすくなってしまう
・大きい工場の場合、処理可能量を得るために遠方（特に北海道）から運ばれている可能性もある
・生産量が調整できるものではないため、貯蔵される
・菌の量が増えて牛乳として飲めないものは、砂糖を足して加熱し、コンデンスミルクなどに加工されることも
◯加熱殺菌
・一般的には130度2秒で殺菌される
→大抵の菌は65度以上で死滅し、110度以上でほぼ死滅する
・殺菌方法としては１年はもつが、パックを手で開けやすい構造にしたために２週間ほどしか持たない
→海外で売られている高温殺菌の牛乳はカッターでも使わないと開けられない構造のパックで１年持つ
（遠洋漁業や山岳に入る人等すぐに帰ってこられない人向け）
・ホモジナイズド処理（高圧をかけて脂肪球を破壊する）→質の均一化
→ホモ牛乳。本来の牛乳とは質が違う
・やっていないのはノンホモ牛乳と言われる
→海外ではノンホモ牛乳が一般的で、ホモ牛乳はホモと表記される
・原乳の菌が少ないのは65度30分で殺菌＝低温殺菌
→匂いがあまりしない。味も薄い
→時間が３０分かかる＝効率が悪いため、日本ではあまり行われていない
・63度１時間で殺菌しているところも一カ所あるが、設備がそこにしかない
・75度〜85度で15秒くらいの高温殺菌が海外では主流
→菌が少ない牛乳は低温殺菌に回される
・日本人は乳脂肪を好む傾向にある
→ホルスタイン（元来の脂肪分は3.5もない）
→牛本来の餌である草ではなく、穀物を与え脂肪をつけさせている
→とうもろこしデントコーン種（ほぼ遺伝子組み換え）
大豆粕（大ず油を搾ったカス/遺伝子組み換えの可能性）
ビートのカス（てんさい糖を絞ったカス/カスは輸入できる）
・成分無調整→細菌以外の処理をしていない
→バターなど油分を足していない牛乳
※海外では餌に遺伝子組み換えを使用すると表示義務がある
・日本では遺伝子組み換えの餌を与えていない牛乳は
・牛乳の利権は大手４社が握っている
・乳糖不耐症→乳糖を摂取すると下痢などの症状を起こす人
・オスは乳を出すことがないため、ごく一部（種牛候補））を除き基本的に去勢される
→オスのほうが臭いから＝肉が臭いから
→国産牛と書かれているものの半分はホルスタインのオス
◯加工品
・原乳から脂肪分を取り出したのがクリーム
・脂肪分が高いクリームを混ぜ、練るとバターになる
・日本の牛乳で作られたバターは白色になりやすい
→色が黄色いのは、餌の草を少し増やしたり、海外の黄色いバターを混ぜ込むことで色を付けている
※コーヒーフレッシュは植物性油脂の加工品で牛乳とは関係はない（遺伝子組み換え）
※植物油脂を水素添加で固めたのがマーガリン
水分量が多いのがファットスプレッド
・ヨーグルト＝乳酸菌で牛乳を発酵させたもの
・チーズ＝牛乳やヤギ乳をカビ菌などで発酵させた固形物
原料や加工法でバリエーションがある
→ナチュラルチーズ（主原料が動物の乳）
・プロセスチーズ＝ゴーダチーズなどのナチュラルチーズを乳化剤と水分を混ぜて増量調整したものが多い
→日本ではよく売られているが、海外では稀
・牛乳を130度で殺菌されるとカルシウムが不溶性に変わってしまう
→吸収されない組成に変化している
※低温殺菌牛乳でも上手く吸収されるかは見る論文によって違う
・古来の日本では牛と馬は農耕の手助けの労力のため
→食べられてこなかった
・鶏は卵こそ食べられてきたが、一番の目的はオスの鳴き声を朝の目覚まし代わりにするため
☆牛乳は本来子牛のもの！
