海から始まったパスタ。ペペロッソの「LEGATO」という挑戦
東京・池ノ上のイタリアン、ペペロッソです。
今年の ITALIAN WEEK 100「パスタの存在証明」 に
完全オリジナルパスタ
「LEGATO in Brodo del Pescatore」 をエントリーしました。
LEGATO（レガート）は、
イタリア語で “結ぶ” を意味する言葉です。
じつはこのパスタ、
既存の形をアレンジしたものではありません。
名前も形もゼロから作った、世界にひとつのパスタ。
■ 料理は海で釣るところから始まっています
ペペロッソでは、魚を「仕入れる」のではなく、
自分たちが海へ出て釣っています。
潮の速さ、風、ベイトの動き。
その日の海の状態を読み、釣り上げた瞬間から
料理はすでに始まっています。
神経締め → 血抜き → 海水氷。
この“最初の仕込み”を経て、魚は店へ。
その日の海で動き出した時間を
皿の上まで結び切るために生まれたのが、LEGATOです。
■ LEGATOと漁師スープの出会い
合わせているのは、
イタリア漁師のスープ Brodo del Pescatore。
魚の骨や頭からゆっくり旨みを引き出し、
重くないのに深い余韻が残るスープです。
LEGATOのしなやかなツイストは、
このスープをやさしくまとわせるためだけに設計しました。
言い換えれば、
この料理のための “物語専用のパスタ” です。
■ パスタの存在証明とは？
・命を、自分の手で受け取ること
・その魚のためだけに新しいパスタを作ること
・海で始まった時間を、そのまま皿へ運ぶこと
ペペロッソの答えが
「LEGATO in Brodo del Pescatore」という一皿になりました。
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【入力項目】
レストラン名：ペペロッソ
料理名：LEGATO in Brodo del Pescatore
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