包丁と砥石

今の時代、包丁を研ぐ人、研げる人はどれ位いらっしゃるのでしょうか？
研ぎ棒や簡易研ぎ器が一般化してきて、そういった便利な物を使われる方も多いかと思います。

では砥石を使って研ぐ事にはどんな意味があるのでしょうか？
一つは圧倒的な切れ味の差です。

包丁の切れ味を左右する要素は大きく分けて二つあって、一つは刃先の微細な凹凸。ミクロ単位の凹凸がのこぎりの刃の様な形状を形作って物を切ります。
簡易砥石や研ぎ棒はこの微細な刃を蘇らせる効果があります。しかし使い続けた包丁は刃先が分厚くなり徐々に切れ味の低下が起こります。

二つ目の要素は刃の形状です。みねから刃先に向かう包丁の形状が滑らかに鋭角に形作られているのが理想です。
これは食い込みが良いとか大根を切ったとき割れない。とかそう言った意味での切れ味です。
しかし包丁を使う時間が長くなって来ると、この形状による切れ味にも大きな意味がある事が解ります。
また切断面へのダメージを小さくする事が出来る為、料理の仕上がりを大きく左右します。

料理人が食材のポテンシャルを最大限に引き出せる様努力するのと同じ様に、料理人のポテンシャルを最大限に引き出せる包丁、それこそが理想の包丁であり、その為に必要な技術が包丁を「研ぐ」技術だと思います。

セラミック砥石　カバドー100　仕上砥石（カートリッジ式）　エンジ【smtb-KD】