料理人の作るレシピで特に気になるのはやはり食材ですね。
レストランでは、食材は市場や業者さんから仕入れます。
なのでイタリア料理に使う野菜、例えばアーティチョークやフェンネル、プンタレッラ。高級食材の白トリュフやフォアグラ。仔牛肉や白レバーなどなど。スーパーでは売っていない食材を仕入れることができます。
最近では、ネット通販でこれらの食材を一般の方も購入できますが、現物を見ないで食材を買うのは少し怖いですよね。
「家庭で簡単に作れる〜」と書いてあるレシピ集に《ポルチーニ茸》、《白レバー》とか《仔牛肉》などの食材が書かれていたら「そんなのどこに売ってるんだよ！」と思っちゃいますよね。
《技術・知識》《食材》の違いの他に設備の違いなんかもあります。レストランのキッチンのガスの火力も違うし、業務用のオーブンも家庭用オーブンとは全然違います。
このようにレストランと家庭って違うところがたくさんあるんですよ。料理人はその事を結構忘れがちなんです。
だから、料理人の作るレシピは家庭で作れないが結構あるんです。
さて、もともとレストランのシェフをしていた私にその事を気付かせてくれたのは誰でしょうか？
その答えを教えてくれるのはいつもお客様なんですね。
でも、普段のレストラン営業では、お客様とゆっくりお話しする時間ってあまりないんですよ。
営業中はキッチンにしてもホールにしても1分1秒を争って動いています。料理の提供は品質はもちろんスピードもサービスですからね。
東京のレストランのホールで働いていた時は「止まったら殺されると思え！」と言われてきました。笑。
カフェ・イル・コルジの時は調理から接客から一人で回す日もありました。特にランチの時間帯は一瞬でも止まれば歯車が狂い、お客様をお待たせしてしまいます。
そんな営業をしていた中でお客様とゆっくりとお話しできるのがイベントで開催していた料理教室なんです！！
カフェ・イル・コルジのショップカード
レストランで出てきそうな料理ですが家庭で作れます１
次回につづく…。