焼き鳥 Ⅱ【前半】歴史
販売形態
露店の持ち帰り
多くは前述の通り、「焼き鳥屋（焼き鳥店）」と呼ばれる専門の店舗で販売される。焼き鳥屋には持ち帰り専門の店や、一般的な飲食店形式の店があるが、後者でも持ち帰りを受け付ける店舗がある。また、縁日などでは、屋台・露天売りも多く存在し、それらもその場で立食したり、お土産として持ち帰られるなど様々である。焼き鳥専門店は、個人店舗の他にチェーンストアの店舗も見られる。
焼き鳥屋以外では、居酒屋・小料理屋などのメニューとなっている。また、スーパーマーケットの惣菜売場や精肉店でも、商品として売られていることがある。形態としては焼いていないもの、焼き上げたもの、またそれらを真空パックにしたもの、冷凍のもの、缶詰などもある。焼き鳥の缶詰（串に刺さった形や鶏焼き肉の缶詰なども）が自動販売機で販売されている事もある。
駅弁など弁当（「焼き鳥弁当」）ともされている。食べやすさを考えて焼いた後に串から外している場合もある。
作り方
焼き鳥は串を使って作りあげる上で、焼き鳥の串打ちをする必要がある。焼き鳥の串打ちを間違えると、炭の上に置いて焼き上げる時に串がクルクルと回ってなかなかうまく焼けないといった問題が起こる。
今では、焼き鳥の串打ちを専門にしている業者もあるほど、焼き鳥の串打ちは複雑化している。
調理
焼き鳥を調理する調理器具は、「焼き鳥器」と呼ばれる調理装置や炭火コンロの上に「焼き台」を載せたものなどを使用する。また焼き方にこだわり、炭（場合によっては高価な備長炭）を使用して焼き上げる店も多い。炭火の特徴である、高い温度・強い火力（赤外線）・水蒸気を生じないことを利用し、材料の内部まで短時間で火を通し表面をカリッと仕上げる。黒炭・ガス・電気を使用する場合もあるが、炭火で焼いたものが香りや食感がよく美味とされている。また炭に落ちる肉汁や脂や調味料が焼き鳥を燻製のように燻す状態となり味と香りが良くなる。
金網を使用[6]したり、また「自動焼き鳥器」を使用する場合もある他、半製品の加熱調理により供される場合もある。
味付け
串に刺したものを焼き上げるが、その前・その途中・焼き上げた後などに味付けを行う。
味のタイプの分類は主に二種類とされており、塩を主に使用した「塩（しお）」と、醤油、味醂、酒、砂糖などから調整された甘辛いタレをつけて焼いた「タレ」である。焼き鳥の種類や店舗によっては塩またはタレのみのものもある。食べる際に香辛料を使用する事もあり、好みで一味唐辛子、七味唐辛子、粉山椒、ワサビ、胡椒などが用いられる。
タレの場合は、食材を通す際に食材の脂やうま味などがタレに混ざっていきタレ自体の味が熟成されていくことから、タレを長期間入れ替えずに使用する店舗も多い。塩の場合は、塩味の付け方やタイミングなどによって焼き鳥の味が異なってくる。
種類