ジューシーチャーシューとほろほろチャーシュー

先日、低温調理のジューシーチャーシューを模索したが、今回はほろほろチャーシュー作りとその比較をしてみた。

68℃未満で作った肩ロースとバラのチャーシュー、そして90℃近くで3時間ほど加温したバラチャーシューのチャーシュー三種盛りの豚骨ラーメン。キクラゲたっぷりバージョン。
調べてみると70℃辺りからコラーゲンが縮み始め、ずっと煮込み続けるとそのコラーゲンが溶け出してきて筋繊維同士の結びつきが弱くなり、ほろほろになってくるとか。


右側の一つだけチャーシューが小さく見えますが、真ん中のバラと同じくらいの直径の巻きだったんですが、低温調理と違い温度を上げると肉が縮むので小さくなってしまいました。

左の4枚はジューシーなチャーシュー、右の1枚はほろほろチャーシュー。
子供達にはほろほろチャーシューが大人気でした。



翌日は担々チャーシューメン。
担々麺を食う時のために、肉みそ用穴あきスプーンも購入しました（笑）

毎日チャーシューメンばっかり食っててええんやろうか・・・（汗）